Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2024.

Bibliography: pages 94-103.

The aim of this study was to 1-separating the proteins of local varieties of some legumes, such as peas (PP), beans-phaseolus (Bpp), and cowpeas (CP), in the form of protein preparations, and evaluating these preparations in terms of chemical composition, antioxidant activity, trypsin digestibility (TD), and functional properties [such as protein solubility (PS), water/oil absorption (WA/OA), foaming ability (FA), foam stability (FS), viscosity, emulsifying activity (EA), and stability (ES)] compared to whey proteins. 2-The use of these protein preparations in the manufacture of some alternative dairy products such as low fat white soft cheese and low-fat dairy spreads each as appropriate. Compared with whey protein concentrate (WPC), a significant decrease was found in all indispensable amino acids in PP, BPP, and CP, with the exception of Histidine and Phenylalanine were highest in PP and CP preparations. The DPPH results obtained for the four preparations ranged from 63.21% to 69.9%. TD of WPC was 37.96%, 34.98% of BPP, 30.89% of PP and 26.05% of CP after one hour of exposure to the trypsin enzyme. All legume protein preparations had minimum PS at pH 5.5, and the maximum at pH 10 except for PP which showed maximum PS at pH 2. All treatments had WAC of 2.02, 1.95, 1.86 and 0.43 g H2O/g protein for BPP, CP, PP and WPC respectively. WPC showed a higher OA than the other preparations. At pH 7, WPC had the highest FC (94.29%); followed by CP (80.0%) compared with PP, BPP (40% and 37.14%, respectively). The highest FS after 40 min was observed for BPP (22.45%), followed by PP (17.46%), then WPC (12.86%). BPP had the highest EA and ES (60.97% & 37.50%); followed by CP (51.30% & 37.50%). The results of the sensory evaluation at zero time and after 15 days of storage in the refrigerator for cheese samples showed that control MBC- and PPC5- cheeses had the highest scores for all sensory attributes followed by the PPC10-cheese and then PPC15-cheese, which obtained 89% acceptability from the acceptability of MPC-cheese. The results of the sensory evaluation for spread samples showed that LFBPP/CP-S100 was similar to control (LFDS), followed by LFBPP-S50 and LFCP-S50, then LFBPP-S100.

هدفت هذه الدراسة إلى 1- فصل البروتينات من البذورالجافة لأصناف محلية لبعض البقوليات مثل البازلاء ، الفاصوليا ، واللوبيا ، في صورة مستحضرات ُتقيم من حيث التركيب الكيميائي ، والنشاط المضاد للأكسدة ، والقابلية للهضم بإنزيم التربسين ، والخصائص الوظيفية مثل القابلية للذوبان ، والقدرة على إمتصاص الماء أو الإرتباط بالزيت ، والقدرة على تكوين الرغوة ، ومدى ثبات تلك الرغوة ، واللزوجة ، النشاط الاستحلابي ، وثبات المستحلب مقارنةً ببروتينات الشرش. 2- إستخدام هذه المستحضرات البروتينية في صناعة بعض منتجات الألبان البديلة مثل الجبن الطري منخفض الدهن ، وبديل الزبد القابل للفرد منخفض الدهن كلاً حسب ما يلائمه. بالمقارنة مع مركز بروتينات الشرش لوحظ إنخفاض كبير في جميع الأحماض الأمينية الضرورية في مستحضرات بروتين البازلاء ، والفاصوليا ، واللوبيا بإستثناء الهستدين والفينيل ألانين اللذان كانا الأعلى في مستحضرات بروتين البازلاء واللوبيا. تراوحت نتائج DPPH التي تعبر عن نشاط مضاد الاكسدة للمعاملات الأربعة من 63.21% إلى 69.9%. كانت القابلية للهضم بالتربسين لمركز بروتينات الشرش 37.96% ، ولمستحضرالفاصوليا 34.98% ، ولمستحضر البازلاء 30.89% ، ولمستحضر اللوبيا 26.05%. أظهرت جميع مستحضرات بروتين تلك البقوليات الحد الأدنى من القابلية للذوبان عند pH 5.5 ، والحد الأقصى للذوبان عند pH 10 بإستثناء مستحضر البازلاء الذي أظهر الحد الأقصى لذوبانه عند pH 2 . كانت جميع المعاملات لها قدرة على إمتصاص الماء تراوحت قيمها بين 2.02 ، 1.95 ، 1.86 ، 0.43 جم بروتين من مستحضرات الفاصوليا ، واللوبيا ، والبازلاء ، ومركز بروتينات الشرش على التوالي. كما أظهر مركز بروتينات الشرش قدرة أعلى من المستحضرات النباتية الأخرى على الإرتباط بالزيت . عند pH 7 كان لمركز بروتينات الشرش أعلى مقدرة على تكوين الرغوة (94.29%)؛ يليه مستحضر اللوبيا (80.0%) مقارنة بمستحضري البازلاء والفاصوليا (40% ، 37.14%، على التوالي). كما لوحظ أعلى ثبات لرغوة محلول مستحضرالفاصوليا (22.45%) ، يليه البازلاء (17.46%) ، ثم مركز بروتينات الشرش (12.86%). سجل مستحضر الفاصوليا أعلى نشاط وثبات استحلابي (60.97% & 37.50%) ، يليه مستحضر اللوبيا (51.30% & 37.50%). أظهرت نتائج التقييم الحسي للجبن الناتجة وهي طازجة وبعد 15 يوما من التخزين في الثلاجة أن جبن الكنترول ( بدون بروتين نباتي) والجبن الذي أٌستبدلت 5% من جوامده اللبنية بمستحضر البازلاء حصلا على أعلى الدرجات تليهما الجبن بإستبدال 10% ثم جبن بإستبدال 15% والتي حصلت على قبول 89% بالنسبة لقابلية الجبن الكنترول. أظهرت نتائج التقييم الحسي لعينات بدائل الزبد أن عينة البديل الذي تم فيه إستبدال خليط من مستحضر بروتين الفاصوليا ومستحضر بروتين اللوبيا بنسبة (1:1) بدلا من اللبن الفرز المجفف بنسبة 100% كان مشابهاً كثيرا للكنترول، يليه البديل الذي به نسبة إستبدال 50% بمستحضر بروتين الفاصوليا ، ثم البديل الذي به نسبة إستبدال 50% من مستحضر بروتين اللوبيا ، ثم البديل الذي به نسبة إستبدال 100% من مستحضر بروتين الفاصوليا.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.