Thesis (M.Sc.)-Cairo University,2022.

Bibliography: p. 159-237.

الهدف الرئيسي من هذه الرسالة هو دراسة خصائص لحومالأوز وأحشائها القابلة للإستهلاك وتأثير إستخدام إضافات مختلفة مثل دقيق الأرز الدبق وإنزيم الترانسجلوتامينيز أثناء تصنيع منتجات الأوز مثل البرجر وقشطة الأوز لتحسين خصائصها الحسية والتكنولوجية. لتحقيق هذا الهدف تم فحص لحومالأوز من خلال التحاليل الفيزيوكميائية, الأحماض الأمينية, الأحماض الدهنية و الفحص بإستخدام المجهر الإلكتروني, أما الأحشاء القابلة للأكل تم فحص تركيبها الكيمائي و معايير الفساد بها. أوضحت النتائج ان لحم الصدر يحتوي علي نسب مرتفعة من البروتين، نسبة الاحمرار و الاصفرار، صبغة الميوجلوبين الكلية و الأحماض الأمينية الضرورية، أما لحم الفخذ إحتوي علي نسب مرتفعة في الدهن, الرطوبة, الكولاجين, حمض الاوليك و نسبة الإضاءة. كما أظهرت النتائج أن الكبد يحتوي علي أعلي نسبة من البروتين ومركبات النيتروجين المتطايرة مقارنة بالقلوب التي تحتوي على نسبة عالي من الدهن ونتائج حمض الثيوبربيتيوريك. تم تصنيع منتجين من لحم الأوز، برجرمصنع من فخذ الأوز بإضافة مركز مسحوق الصويا ودقيق الأرز الدبق على حدي وفحصهما خلال ساعات من التصنيع ووجد أن البرجر المصنع بإضافة دقيق الأرز يحتوي على نسبة عالية من الدهن، الرطوبة، قوة القص، خصائص الطهي، نسبة الإضاءة والخواص الحسية أما المجموعة المصنعة بإضافة مركز مسحوق الصويا أظهرت إرتفاعاً في نتائج الآتي: البروتين، نسبة الاحمرار والاصفرار، صبغة الميثوجلوبينكما أوضحت النتائج فروقات معنوية بين الأحماض الأمينية في كلتا المجموعتين. تم تصنيع منتج آخر من صدور لحم الأوز وهو قشطة الأوز وقسمت هذه الدراسة إلي مجموعتين،مجموعة صنعت بإضافة إنزيم الترانسجلوتلمينيز و المجموعة الضابطة وتم الفحص خلال ساعات من التصنيع وشهرياً على مدار ثلاثة أشهر. و قد أوضحت النتائج أن إضافة هذا الإنزيم للمنتج أدت إلي إرتفاع في نسب الآتي: البروتين، الرطوبة، حمض الثيوبربيتيوريك, قوة القص, نسبة الاحمرار، صبغة الميوجلوبين الكلية و الخواص الحسية مثل الترابط, الطراوة , الملمس و التجزئة, أما المجموعة الضابطة فقد أظهرت نتائجها إرتفاع ملحوظ في نسبة الاس الهيدروجيني, المركبات النيتروجينية الطائرة، نسبة الاحمرار و الاصفرار و نسبة صبغة الميثوجلوبين عند مقارنتها بالمجموعة المصنعة بإضافة إنزيم الترانسجلوتلمينيز خلال فترات الفحص المختلفة.