Thesis (M.Sc.)-Cairo University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Control, 2023.

Bibliography: pages 117-133.

هدفتهذهالدراسةالىتقييمالحالةالميكروبيولوجيةوالكيميائية لبعض نظائر (اشباه) الجبن و الجبن الموجود فيالسوقالمصريولهذاالسببتمجمع 145 عينة عشوائية (50 ثلاجة ، 35 عينةموتزاريلا 35 عينةمعجونجبنمطبوخو 25 عينةجبنشيدرمطبوخ) منعدةمتاجرمن مختلف انحاء الجمهوريةحيثاظهرتالنتائج ان القيم المتوسطة للرطوبة ونسبة المواد الصلبة الكلية والدهون في الثلاجة ، الموتزاريلا ، معجون الجبن المطبوخ و الجبن الشيدر (52.8 ، 49.53 ، 58.98 و 51.88٪) ، (47.17 ، 50.47 ، 41.02 و 48.11٪) و (38.13 ، 31.53 ، 29.97). و 29.12٪) على التوالي وكان متوسط عدد البكتريا الكلية، القولونية، المكورات العنقودية، الخميرة والعفن للجبن الثلاجة، الموتزاريلا، معجون الجبن المطبوخ و الجبن الشيدر المطبوخ كانت (70 × 107 ، 60 × 106 ، 19 × 102 و 17 × 105)، (10 × 104 ، 24 × 103 ، 40 × 102 ، 16 × 10) (60 × 106 ، 70 × 105 ، 4 × 102 و 17 × 104) (20 × 107 ، 50 × 106 ، 7 × 102 و 40 × 104) و (10 × 102 و 15 × 10 و 1 × 102 و 1 × 102) على التوالي و يرجع ذلك الى تعدد العمليات التصنيعية و التحضيرية (البشر و التقطيع) بعد عملية المعالجة الحرارية بالنسبة لجبن الموتزاريلاوالشيدر.علاوة على ذلك ، تم تقييم المواد الحافظة في عينات ذات تعداد إجمالي منخفض للبكتيريا. أظهر التحليل التفصيلىللأحماض الدهنية أن نسب الأحماض الدهنية غير المشبعة / المشبعة (PUFA / SFA) وكذلك أوميجا 6 / أوميجا 3 (n6 / n3) لم تكن متوافقة مع المبادئ التوجيهية للأغذية الصحية التي أعلنتها منظمة الصحة العالمية (2003) في نظائر الجبن. أما بالنسبة للأحماض الدهنية في الجبنالثلاجةفقد أظهرت النتائج أنحامض البالمتيك تواجد بنسبة عالية تصل إلى 48٪وكذلك وجد ان معظم عينات الجبنة الثلاجة التى تم تحليلها لا تحتوي على الاحماض الدهنية المميزة للدهون الطبيعية للحليب مما يدل على أنه يتم التدليس و الغش التجارى فى منتجات يتم بيعها فى الاسواق المصرية على انها جبن طبيعى مصنعة من دهن حليب.هذا و قد وجد ان جميع المنتجات التى تم فحصها الموتزريلاو معجونجبنمطبوخو جبنشيدرمطبوخ بالاضافة الى الجبن الثلاجة انها جميعا تنتمى الى اشباه الجبنوكان الهدف من هذه الدراسة هو تقييم السلامة والجودة لبعض نظائرالجبن و الجبن مع توضيح أشكال مختلفة من التدليس والغش من قبل بعض المنتجين بشكل رئيسي على نطاق الإنتاج الصغير سواء بإضافة مكونات اخرى غير مكونات الحليب او اضافة مواد حافظة تؤثر بشكل سلبي ومباشر على سلامة وصحة المستهلكين.

This study based on investigation of the chemical and microbiological quality of
cheese analogue and cheese 145 random samples (50 for Tallaga, 35 Mozzarella, 35
processed spread and 25 for processed Cheddar cheeses) were collected and
examined from different market scales. The mean values of moisture, total solid and
fat% for Tallaga, Mozzarella, processed spread and processed Cheddar cheeses were
(52.8, 49.53, 58.98 and 51.88%) (47.17, 50.47, 41.02 and 48.11%) and (38.13,
31.53, 29.97 and 29.12%), respectively. The mean counts of total bacteria,
coliform, staphylococci, yeast and mold for Tallaga, Mozzarella, processed spread
and processed Cheddar cheeses were (70×107 , 60×106, 19× 102 and 17× 105 ) (10 ×
104 ,24 ×103, 40 ×102, 16 × 10), (60×106, 70 ×105, 4×102 and 17×104 ), ( 20 × 107 ,
50 ×106, 7×102 and 40 × 104) and (10×102, 15 ×10, 1×102 and 1×102), respectively.
Moreover, the preservatives were evaluated in samples with low total colony count.
Fatty acid profile revealed that ratios of poly unsaturated fatty acids/saturated fatty
acids (PUFA/SFA) and Omega-6 /Omega-3 (n6/n3) were not comply with the
nutritional guideline for healthy food announced by WHO (2003) in analogues.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.