Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2023.

Bibliography: pages 96-112.

Although spent broiler hen meat is a good protein source, highly enriched with omega-3 fatty acids and low cholesterol content, it is sold at a lower price owing to its poor texture and lower consumer acceptability in comparison to broiler meat. In this context, adding value to this meat by enhancing its texture property using kiwi and pineapple extracts will boost the meat processors to use it as a new source of raw meat material for the production of different meat products, particularly to solve the issue associated with a great shortage of raw chicken meat material. Therefore, the current study was conducted to investigate the effect of kiwi extracts (5 and 7 %), pineapple extracts (5 and 7 %), and their combination (5% kiwi and 5% pineapple) on the proximate chemical analysis, deterioration criteria, sensory quality, physicochemical parameters, structural changes, and electrophoretic pattern of spent hen meat patties. The results revealed that all enzyme-treated samples significantly increase protein content, collagen solubility%, redness value and significantly decrease the fat content, collagen content, shear force, pH, and thiobarbituric acid value with a significant improvement in raw and cooked sensory attributes as compared to their counterpart control samples. In addition, the histological and topographical structure of all enzymes-treated samples displayed cracks and fragmentations in the myofibers with clear degenerative changes in connective tissue, as well as a reduction in the protein bands with subsequent improvement in their tenderness. Such effects were more pronounced in samples

تعتبر طراوة اللحوم من أهم العوامل المحدده لجودة اللحم وعوده المستهلك لشراء نفس النوع من اللحوم مرة أخرى،
وعلى الرغم من أن لحوم عتاقى الدجاج تتميز بأرتفاع قيمتها الغذائيه خاصة محتواها المرتفع من البروتينات والدهون
غير المشبعة إلى جانب أنخفاض محتواها من الكوليسترول ومع ذلك، فان العائق الرئيسي أمام إنتشار استهلاك تلك
اللحوم هو تدنى درجة طراوتها. وفي هذا الصدد، من الضروري ايجاد تقنية مناسبة لتحسين لحوم عتاقى الدواجن
واستخدامها فى صناعه منتجات لحوم جديدة وجذابة .ومن هنا وجد أن معالجه هذه اللحوم بالمستخلصات الطبيعية من
الفواكه مثل الأناناس والكيوي سيحسن من درجة طراوتها ويزيد من فرص أضافتها في تصنيع منتجات اللحوم
المختلفة خاصة لحل المشكلات المتعلقة بقله توافر لحوم الدجاج كماده خام. لذلك، تم أجراء تلك الدراسة للتحقق من
مدى تأثير مستخلصات الكيوي (5 و 7٪)، مستخلصات الأناناس (5 و 7٪)، وخليط منهما (5٪ الكيوي و5٪
الأناناس) على معايير الجوده، الخصائص الفيزوكيميائيه، الخصائص الحسيه، الفحص الهستولوجى والهجرة
الكهربائية للبروتينات لبرجر لحم الدجاج العتاقى. أظهرت النتائج أن جميع العينات المعالجة بمستخلصات الكيوي
والأناناس تزيد بشكل ملحوظ من محتوى البروتين، درجه ذوبان الكولاجين، قيمة الاحمرار، وتقلل بشكل ملحوظ من
محتوى الدهون، ومحتوى الكولاجين، وقوة الشد، ودرجة الاس الهيدروجين، قيم حامض الثيوباربتيورك مع تحسن
كبير في الخصائص الحسية مقارنة بالعينات الضابطه الغير معالجه. وعلاوة على ذلك، فأن معالجة برجر لحم الدجاج
العتاقى بمستخلصات الكيوي والأناناس أدى الى تكسير ملحوظ في النسيج الضام والألياف العضلية، وأختفاء حزم
البروتينات مما يترتب على ذلك من تحسن في درجه طراوتها. وكان هذا التأثير أكثر وضوحا في العينات المعالجة
بالأناناس (٪7) ومزيج من مستخلصات الكيوي (5٪) والأناناس (5٪). وبناء على ذلك يمكن الاستناج بان معالجه
لحم الدجاج العتاقى بمستخلصات الأناناس والكيوي يزيد من درجه طراوتها ويعزز قبول المستهلك لتلك اللحوم، ويوفر فوائد اقتصادية عاليه لصناعة لحوم الدواجن وخاصا لاستخدام تلك اللحوم كمادة خام فى مصنعات اللحوم
المختلفه مثل برجر لحم الدجاج العتاقى وغيرها.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.