Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2023.

Bibliography: pages 103-125.

Most food consumers tend to obtain functional foods with nutritional value that
are high in protein and low-fat content in order to avoid some diseases related to
consuming large amounts of fat such as biscuits and cakes which are among the most
common foods. Thus, study aimed to use some fat substitutes to produce biscuits and
cakes that are low in fat to meet the needs of this category of consumers. In this study,
different formulas of biscuits and cake were prepared in addition to the control sample.
The biscuit formulas were prepared by replacing wheat flour with different substituted
levels of wheat germ (20 and 40%). Also, the biscuit butter was replaced with different
substituted levels of inulin (30 and 40%), and others were prepared by replacing the
biscuit butter with different substituted levels of chia mucilage gel (10, 15 and 20%).
Additionally, cake formulas were prepared by replacing wheat flour with different
substituted levels of wheat germ (10, 20, and 30%), while the used cake butter was
replaced with different replacement levels of inulin (30, 40, and 50%). other formulas
were prepared by replacing the cake butter with different levels of chia mucilage gel (7,
10 and 15%). Physico-chemical, texture, water activity, sensory properties and
microbiological quality of final products were evaluated. The fat content progressively
increased with the increment substitution levels of wheat germ. Moreover, the fat
content gradually decreased with the increase in the fat replacers content. The
replacement of wheat flour with different substituted levels led to improve nutritional
quality of final products. Our findings indicated that utilizing inulin by 30 and 40%
significantly reduced fat content by 45.32 and 58.33%, however 20% chia mucilage
decreased fat content by 22.36% in biscuit samples. Reducing the fat content by inulin
and chia mucilage as fat replacers increased the hardness and decreased the
fracturability values of the produced biscuits compared to the control sample. Cake
hardness was decreased with the increasing levels of chia mucilage gel. The water
activity of cake recorded lower values by the replacement of cake butter with different
substituted levels of Chia Mucilage gel. According to microbiological analysis, no
bacterial or fungal growths were observed in the treated biscuit samples during the
different storage periods. Microbial growth in cake samples was also within permissible
limits during different storage periods

يتجه معظم مستهلكى الأغذية إلى الحصول على أغذية وظيفية ذات قيمة غذائية مرتفعة فى البروتين ومنخفضة فى الدهن لتجنب بعض الأمراض التى تتعلق بتناول كميات كبيرة من الدهون، ونظرأ لأن البسكويت والكيك من أكثر الأغذية شيوعا، هدفت هذه الدراسة إلى استخدام بعض بدائل الدهون لإنتاج البسكويت والكيك منخفض الدهن لتلبية حاجه هذه الفئة من المستهلكين. وفي هذه الدراسة تم تحضير خلطات مختلفة من البسكويت والكيك تحتوى على بدائل للدهن بالإضافة إلى عينة الكنترول. حيث تم تحضير خلطات البسكويت بإستبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من جنين القمح (20 و 40٪). أيضًا تم استبدال المادة الدهنية في البسكويت بمستويات مختلفة من الإنيولين (30 و40٪) ، وتم تحضير خلطات أخرى باستبدال دهن البسكويت بمستويات مختلفة من جل بذور الشيا (10 و15 و20٪). كذلك تم تحضير خلطات الكيك باستبدال دقيق القمح بمستويات بديلة مختلفة من جنين القمح (10 و20 و30٪) ، بينما تم استبدال الزبد المستعمل فى الكيك بمستويات مختلفة من الإنيولين (30 ، 40 ، 50٪). تم تحضير الخلطات الأخرى عن طريق استبدال زبدة الكيك بمستويات مختلفة من جل بذور الشيا (7 ، 10 و 15٪). تم تقييم الفيزيائية والكيميائية والملمس والنشاط المائي والخصائص الحسية والجودة الميكروبيولوجية للمنتجات النهائية. زاد محتوى الدهن تدريجياً مع زيادة مستويات الإحلال في جنين القمح. علاوة على ذلك ، انخفض محتوى الدهون تدريجيًا مع زيادة محتوى بدائل الدهون. أدى استبدال دقيق القمح بمستويات بديلة مختلفة إلى تحسين الجودة الغذائية للمنتجات النهائية. أشارت النتائج إلى أن استخدام الأنيولين بنسبة 30 و 40٪ أدى إلى انخفاض كبير في محتوى الدهون بنسبة 45.32 و 58.33٪ ، إلا أن 20٪ جل بذور الشيا قلل محتوى الدهون بنسبة 22.36٪ في عينات البسكويت. التقليل من محتوى الدهون بواسطة الأنيولين وجل بذور الشيا حيث زادت بدائل الدهون من الصلابة وخفضت قيم القابلية للتكسير للبسكويت المنتج مقارنة بعينة الكنترول. انخفضت صلابة الكيك مع زيادة مستويات جل بذور الشيا. سجل النشاط المائي للكيك قيمًا أقل من خلال استبدال زبدة الكيك بمستويات مختلفة من جل بذور الشيا. لم يلاحظ أي نمو بكتيري أو فطري في عينات البسكويت المعالجة خلال فترات التخزين المختلفة. كما كان النمو الميكروبي في عينات الكعك ضمن الحدود المسموح بها خلال فترات التخزين المختلفة.

Issued also as CD

Text in English and abstract in Arabic & English.