TY  - BOOK
AU  - Osama Ahmed Mohamed Elsayed,
AU  - Yahia Ibrahim Mohamed Sallam.
TI  - Preventive actions of acrylamide formation as a chemical hazard during deep fat frying of potato strips
U1  - 363.1926 
PY  - 2022///
KW  - Food poisoning
KW  - reducing sugars
N1  - Thesis (Ph.D)-Cairo University-Faculty of Agriculture,2022; Bibliography: p. 115-133
N2  - أظهرت النتائج أن المعاملات الحرارية لشرائح البطاطس قبل القلي بالسلق في الماء الساخن والتعرض لبخار الماء والميكروويف إلى خفض محتوى شرائح البطاطس بعد القلي من مادة الأكريلاميد بنسب مختلفة، وكانت أفضل معاملة حرارية هي معاملة شرائح البطاطس بالميكروييف بقوة 700 وات لمدة 90 ثانية. كما تم الحصول على نفس النتيجة بغمر شرائح البطاطس قبل القلي في محاليل كلوريد الصوديوم وبيروفوسفات الصوديوم الحمضية وحمض الستريك وحمض الأسكوربيك بتركيزات مختلفة ومدد غمر مختلفة وكانت أفضل تلك المعاملات هي الغمر في محلول حمض الستريك بتركيز 1.5% لمدة 90 دقيقة. وكذلك أوضحت النتائج أن إضافة بعض مضادات الأكسدة الصناعية والطبيعية لاستيارين النخيل المستخدم في القلي أدى لحدوث انخفاض في تركيز الأكريلاميد وكان إضافة مستخلص إكليل الجبل أكثر تأثيرا من مختلف مضادات الأكسدة المضافة
UR  - http://172.23.153.220/th.pdf
ER  -