Utilization Of Wheat Germ, Oat, Flaseed And Sugar Beetroot Pulp To Improve Biscuits And Cakes Quality /
استخدام جنين القمح والشوفان وبذور الكتان ولب بنجر السكر لتحسين جودة البسكويت والكيك
by Hend Mahmoud Abozeid Mahmoud ; Supervision Committee Dr. Abdalla Saleh Mahdy Ammar, Dr. Youssef Moustafa Riyad, Dr. Ahmed Mohamed Saied Hussein
- 78 pages : illustrations ; 25 cm. + CD.
Thesis (M.Sc.)-Cairo University, 2023.
Bibliography: pages 65-78.
This study was carried out in two parts: 1- Improving the nutritional value of biscuits by adding wheat germ and sugar beetroot pulp. 2- Preparation and quality characteristics of biscuits fortified with oat and flaxseed. The effect of replacing wheat flour (WF) with wheat germ powder (WG) (10, 20, and 25%), whole oat flour (WOF) (5, 10 and 15%), roasted flaxseed powder (RFF) (15, 20, and 25%) and sugar beetroot pulp powder (SBP) (3, 6 and 9%) on the chemical composition, color parameters, texture profile properties, baking quality and sensory characteristics of the prepared biscuits were investigated. WG, WOF and RFF were found to be richer than WF in protein, fat, minerals and fiber contents. Moreover, SBP was found to be a good source of fiber and minerals. Biscuits produced from different levels of WG, WOF and RFF were significantly (P ≤ 0.05) higher in protein, fat, ash and fiber contents than the control sample where SBP biscuits were higher in fiber content. All prepared biscuits were darker than the control biscuits. WG and WOF presence in the blends increased the spread factor of the fortified biscuits at all the different levels used. SBP did not affect the baking quality of the biscuits compared to the control while, RFF decreased the spread factor values than that of the control. It can be concluded that WG, SBP and WOF can be tools to produce biscuits with good nutritional and physical characteristics with substitution percentages up to 25%, 6% and 15%, respectively. RFF biscuits were accepted for up to 20%. Beyond this level of replacement, the appearance and flavor of the biscuits were adversely affected. تحسين القيمة الغذائية للبسكويت بإضافة جنين القمح ولب بنجر السكر. 2- إعداد وتقييم خصائص جودة البسكويت المدعم بالشوفان وبذور الكتان. تم دراسة تأثير استبدال جزء من دقيق القمح بجنين القمح (10-20-25٪) أو الشوفان (5-10-15٪) أو بذور الكتان (15-20-25٪) أو لب بنجر السكر (3- 6- 9٪) على التركيب الكيميائى وخصائص جودة البسكويت بعد الخبز وخصائص اللون وقوام البسكويت وكذلك التقييم الحسى. من النتائج المتحصل عليها وجد أن: يتميز كلا من جنين القمح والشوفان وبذور الكتان بإرتفاع نسبة البروتين والدهون والمعادن والألياف بنسب أعلى من تلك الموجوده فى دقيق القمح. علاوة على ذلك, فإن لب بنجر السكر وجد أنه يتميز بإرتفاع نسبة الألياف والمعادن مقارنة بدقيق القمح. البسكويت المدعم بنسب مختلفة من جنين القمح أوالشوفان أوبذور الكتان وجد أنه يحتوى على نسب عالية من البروتين والدهون والمعادن والألياف مقارنة بالعينة المصنوعه من 100٪ دقيق قمح ( العينة الكنترول). بينما البسكويت المدعم بنسب مختلفة من لب بنجر السكر كان أعلى من العينة الكنترول فى نسبة الألياف. كل أنواع البسكويت محل الدراسة كان لونها أغمق من العينة الكنترول. دمج جنين القمح والشوفان بنسب مختلفة فى خلطات البسكويت أدى إلى زيادة قيمة معامل انتشار البسكويت مقارنة بالعينة الكنترول. بينما دمج لب بنجر السكر لم يكن له أى تأثير على معامل الإنتشار ولكن دمج بذورالكتان خفضت من نسبة معامل الإنتشار بزياده نسبة بذور الكتان فى البسكويت عن نسبة معامل انتشار العينة الكنترول. ومن النتائج المتحصل عليها يمكن إستنتاج التالى: يمكن إنتاج بسكويت مدعم بجنين القمح ولب بنجرالسكر والشوفان بقيمة غذائية أعلى من البسكويت المصنوع من دقيق القمح دون التأثير سلباً على خصائص جودة البسكويت بنسب تصل إلى 25٪ و 6٪ و 15٪ على التوالى. بينما بالنسبة للبسكويت المدعم ببذور الكتان فيمكن تقبله بنسبة تصل إلى20٪ وإستخدام نسبة أعلى من الموصى بها يؤدى إلى التأثير سلباً على البسكويت من ناحية المظهر والطعم.