Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2024.

Bibliography: pages 148-226.

Osteoporosis is a general health problem, detection it required much money in developed and
emerging societies. It is major cause of weak bone structure. Adolescence is the main period
for bone development. The aim of this study is to assessment the nutritional, functional,
sensorial, rheological, biological characteristics of pan bread and sweet biscuits fortified with
sesame seeds(S) and/or peanut seeds (P), and/or sunflower seeds (SF). So proposed several
models at levels 30% from each of them and/or 20% pair of them addition to 10% from triple
mixtures proposed formulations as fortification for all-purpose wheat flour (WF). In vitro and
in vivo results showed, the pan bread and sweet biscuits S1 (70%WF+30%S), P1
(70%WF+30%P), SF1 (70%WF+30%SF) and PS (60%WF+20%P+20%S), PSSF
(50%WF+20%P+20%S+10%SF). Pan bread and biscuit S1, P1, SF1and PS and PSSF
samples were higher content in protein, ether extract, crude fiber, ash and gross energy,
while low available carbohydrates values compared to without fortification pan bread and
biscuits. All samples had high minerals content (i.e. calcium, phosphor, magnesium,
potassium), gross essential amino acids, better ―biological value‖ (BV), ―protein efficiency
ratio―(PER), and total mono unsaturated fatty acids compared to the control pan bread and
biscuits. All types of fortified biscuits and pan bread were the highest in contribute most of
―Recommended Dietary Allowances‖ for a prevous studied nutrient for adolescents. On the
other hand, in vivo Sixty-four non-pregnant female albino rats. The rats were divided into two
groups, the first main group: (8rats) fed on ―basal diet‖, as a control negative(-ve), the second
main group (56rats) were injected intra muscularly with DEX at dose (7mg/kg b.wt.) weekly
once up to four weeks to cause rats osteoporosis then divided into 7 groups, each group had
eight rats, as following {group (2) fed on ―basal diet‖, as a positive control (+ve), group (3)
fed on ―basal diet‖+ control biscuits, group (4) fed on ―basal diet‖+ S1 biscuits, group (5) fed
on ―basal diet‖ +P1 biscuits, group (6) fed on basal diet+ SF1 biscuits, group (7) fed on ―basal
diet‖+PS biscuits and group (8) fed on―basal diet‖+PSSF biscuits powder}.With compared to
the positive control group which fed on ―basal diet‖ without biscuits. All osteoporotic groups
treated with fortified biscuits had significant decreases in liver enzymes, enhancement both
kidney function, and ―Bone Minerals Density‖, and ―Bone Minerals Content‖ assay compared
to (control+ve). The best result for (SF1) and (PSSF) groups in comparison with inducted
group (control +ve). After two months, x-rays and histopathology of the positive control
group revealed bone loss in various parts such as the fibula, tibia, and femur, as well as bone
demineralization, osteoporotic. In comparison with the positive control group, these findings
revealed that biscuits fortified with Sesame seeds, Kernal peanut seeds and sprout whole
Sunflower seeds flour at levels used treated degrees of osteoporosis. So, it could be advancing
to incorporate the investigated nutritional sources in bakery products to obtain healthy bakery
products having high biological values, especially for resistance to osteoporosis due to the
high content of the required nutrients.

تعد هشاشة العظام من المشاكل الصحية العامة الكبرى، حيث يتطلب اكتشافها الكثير من المال في المجتمعات المتقدمة والنامية. وهي السبب الرئيسي لضعف بنية العظام. المراهقة هي الفترة الرئيسية لنمو العظام. الهدف من هذه الدراسة هو تقييم الخصائص الغذائية والوظيفية والحسية والريولوجية والبيولوجية للخبز والبسكويت الحلو المدعم ببذور السمسم (S) و / أو بذور الفول السوداني (P) و/أو بذور عباد الشمس (SF) . لذلك تم اقتراح عدة نماذج بمستويات 30% و 20% اثنان منها و 20% اثنان منها و 10% للأخرى كأنواع لمخاليط وتركيبات محضرة لإغناء دقيق القمح متعدد الأغراض (WF). أظهرت النتائج المختبرية و فى الجسم الحى الأتي:- افضل تقييم حسي لعينات كلا من الخبز والبسكويت الحلو هي للخلطات S1 (70%WF+30%S) وP1(70%WF+30%P) وSF1(70%WF+30%SF) وPS (60%WF+20%P+20%S) وPSSF (50%WF+20%P+20%S+10%SF). و كانت عينات الخبز والبسكويت S1 وP1 وSF1 وPS وPSSF تحتوي على نسبة أعلى من مستخلص الإيثرو البروتين الخام والألياف الخام والرماد والطاقة الإجمالية، في حين كانت قيم الكربوهيدرات المتاحة منخفضة مقارنة مع الخبز والبسكويت الغير مدعم . وإحتوت جميع العينات على نسبة عالية من المعادن (الكالسيوم والفوسفور والماغنيسيوم والبوتاسيوم)، وإجمالي الأحماض الأمينية الأساسية، و"قيمة بيولوجية" أفضل (BV)، و"نسبة كفاءة البروتين" (PER)، وإجمالي عدد الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة مع عينة الكنترول لخبز القوالب و البسكويت. وكانت جميع أنواع البسكويت المدعم والخبز هي الأعلى في المساهمة بمعظم "المتطلبات الغذائية الموصى بها" للمغذيات التي تمت دراستها سابقًا للمراهقين. وبإجراء التجربة البيولوجية علي أربعة وستون أنثى من الفئران البيضاء غير الحوامل والتي قسمت إلى مجموعتين المجموعة الرئيسية الأولى: (8 فئران) غذيت على النظام الغذائي الأساسي كمجموعة سلبية (-ve)، المجموعة الرئيسية الثانية (56 فئران) تم حقنها عضليا بمادة DEX بجرعة (7 ملجم/ كجم وزن الجسم) مرة واحدة أسبوعياً لمدة أربعة أسابيع لتسبب هشاشة العظام في الفئران ثم قسمت إلى 7 مجموعات، كل منها ثمانية فئران على النحو التالي: المجموعة (2) غذيت على "النظام الغذائي الأساسي" كمجموعة مصابة إيجابية (+ve)، المجموعة (3) غذيت على "النظام الغذائي الأساسي" + بسكويت الكنترول والمجموعة (4) غذيت على النظام الغذائي الأساسي + بسكويت S1 والمجموعة (5) غذيت على النظام الغذائي الاساسي+ بسكويت P1 والمجموعة (6) غذيت على النظام الغذائي الأساسي + بسكويت SF1 والمجموعة (7) غذيت على النظام الغذائي الأساسي + بسكويت PS ومجموعة (8) غذيت على النظام الغذائي الأساسي + بسكويت PSSF مقارنة مع مجموعة المصابة الإيجابية التي غذيت على "الحمية الأساسية" بدون البسكويت. فأظهرت جميع مجموعات هشاشة العظام التي عولجت بالبسكويت المدعم انخفاض معنوي في إنزيمات الكبد ووظائف الكلى ولكنها زادت في قيمة كثافة المعادن في العظام والمحتوى المعدني مقارنة مع المجموعة (+ ve).وكانت أفضل نتيجة للمجموعات (SF1) و PSSF مقارنة مع المجموعة (+ve). و بعد شهرين، كشفت الأشعة السينية والفحص التشريحى لمجموعة الكنترول الإيجابية عن فقدان العظام في أجزاء مختلفة مثل الشظية والساق وعظم الفخذ، بالإضافة إلى فقد المعادن وهشاشة العظام. وبالمقارنة مع مجموعة الكنترول الإيجابية، كشفت هذه النتائج أن البسكويت المدعم ببذور السمسم وبذور الفول السوداني و دقيق البذور الكاملة من دوار الشمس بالمستويات المستخدمة يقى من درجات هشاشة العظام. لذلك، يمكن التوصية بدمج المصادر الغذائية المدروسة في منتجات المخابز للحصول على منتجات مخبوزات صحية ذات قيم بيولوجية عالية، وخاصة فيما يتعلق بمقاومة هشاشة العظام بسبب محتواها العالي من العناصر الغذائية المطلوبة.

Issued also as CD

Text in English and abstract in Arabic & English.