Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2024.

Bibliography: pages 49-64.

In the present study which conducted in Cairo and Giza Governorates, the safety and quality of three popular meat products were compared: traditional Egyptian beef luncheon, oriental sausage, and beef burger to give awareness for consumers about their nutritional values in contrast to their dangers. A total of 60 samples (20 of each product) were randomly selected from numerous markets in Cairo and evaluated for bacteriological, physicochemical, and chemical additive examinations (phosphate, sorbic acid, ascorbic acid, benzoic acid, and MSG). The analysis revealed that unacceptable percentages of certain parameters were found in samples exceeding the permitted limits set by the Egyptian Standard Specification E.S.S. The results for traditional Egyptian beef luncheon, oriental sausage and beef burger showed that result of aerobic bacterial counts were (4.4, 5.49 and 4.71 log10 CFU/g, respectively) Enterobacteriaceae (2.86, 3.37 and 2.87 log10 CFU/g, respectively),E. coli (2.33, 2.71 and 2.73 log10 CFU/g, respectively) and S. aureus (2.11, 2.68 and 2.50 log10 CFU/g, respectively). The aerobic bacterial count, E. Coli and S. aureus for luncheon, and E. Coli and S. aureus for oriental sausage and burger outdone the E.S.S No.8488/ (2021), 1972/ (2015) and1688/ (2015) permitted limits. The TVBN and TBA values which indicate freshness and oxidative decomposition respectively were within the permitted limits except TBA for oriental sausage. The protein and fat levels were below E.S.S No.8488/ (2021), 1972/ (2015) and1688/ (2015) limits. The mean result of chemical additives in luncheon, oriental sausage and burger phosphate (4915.64, 5518.33, and 4245.69 ppm, respectively), for sorbic acid (79.10, 61.92, and 20.82 ppm, respectively), for ascorbic acid (40.99, 14.65, and 16.88 ppm, respectively), for benzoic acid (1569, 1899, and 0.00 ppm respectively), for MSG (4347.18, 1788.14, and 1226.75 ppm, respectively). The results of Chemical additives examined in luncheon, oriental sausage and burger exceeded permitted limits according to E.S.S No.8488/ (2021), 1972/ (2015) and1688/ (2015) and Codex for phosphate. Benzoic acid exceeded permitted limits according to E.S.S No.8488/ (2021) and1972/ (2015) in luncheon and oriental sausage. However, sorbic acid and ascorbic acid levels were within the acceptable limits for all beef meat products.

في البحث الحالي تمت مقارنة سلامة وجودة منتجات اللحوم التي يتم انتاجها مثل لانشون اللحم البقري المصري التقليدي والسجق الشرقي وبرجر اللحم البقري. تم اختيار ستون عينة بشكل عشوائي من أسواق القاهرة والجيزة (20 من كل منتج) وتم تقييمها لإجراء الفحوصات البكتريولوجية والفيزيائية والكيميائية و الاضافات الكيميائية (الفوسفات، السوربيك، الأسكوربيك، البنزويك و احادي جلوتامات الصوديوم). أظهرت نتائج اللانشون والسجق الشرقي وبرجر اللحم البقري ارتفاعًا في أعداد البكتيريا الهوائية (4.4 و5.49 و4.71 لوغاريتم 10 خلية /جم، على التوالي)، والبكتيريا المعوية (2.86، 3.37 و2.87 لوغاريتم 10 خلية /جم على التوالي) البكتيريا القولونية (2.33، 2.71 و2.73 لوغاريتم 10 خلية /جم ، على التوالي) وبكتيريا العنقود الذهبي (2.11، 2.68 و2.50 لوغاريتم 10 خلية /جم التوالي). تجاوز عدد البكتيريا الهوائية والبكتيريا المعوية وبكتيريا العنقود الذهبي لللانشون، والبكتيريا القولونية وبكتيريا العنقود الذهبي للسجق الشرقي والبرجر اللحم البقري الحدود المسموح بها من قبل المواصفة القياسية المصرية رقم 8488.لسنة 2021 و 1688 لسنة 2015 و1972 لسنة 2015. وكانت قيم TVBN وTBA ضمن الحدود المسموح بها باستثناء TBA للسجق الشرقي. كانت مستويات البروتين والدهون أقل من حدود المواصفات القياسية المصرية. متوسط نتيجة الاضافات الكيميائية في اللانشون والسجق الشرقي والبرجر للفوسفات (4915.64، 5518.33،4245.69 جزء في المليون)، لحمض البنزويك (1569، 1899، 0.0 جزء في المليون على التوالي)، أحادى جلوتامات الصوديوم (4347.18، 1788.14، 1226.75 جزء في المليون، على التوالي). تجاوزت نتائج الفوسفات المضافة في اللانشون والسجق الشرقي والبرجر الحدود المسموح بها طبقاً للمواصفة القياسة المصرية والدستور الغذائي.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.