Thesis (M.Sc.)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 90-107.

This study aims to increase the shelf life of toast bread using some aromatic plant and spices ethanolic extracts such as (fennel, caraway, chamomile). The active plant substances in fennel, caraway, chamomile, and the produced toast bread were determined, and the polyphenol compounds in fennel, caraway and chamomile were identified by chromatographic analysis. Also, The total phenolic contents and the antioxidant activities of studied aromatic plants extracted with different solvent were determined. The chemical composition of fennel powder, caraway powder, chamomile flower powder, and the produced toast bread were also performed. The microbial activity and anti-cancer activity of the ethanolic extracts of (fennel, caraway, chamomile) were determined. Meanwhile the physical properties and sensory evaluation of toast bread were determined. The results showed that caraway fruits powder contained a high percentage of protein compared to fennel and chamomile powder. The results related to amino acids also showed that caraway contains the highest percentage of amino acids except for proline and methionine, as their content was higher in chamomile, while fennel showed the lowest percentage of all amino acids. As for the results related to fatty acids, it was found that the selected aromatic plants (fennel, caraway and chamomile) are rich sources of essential unsaturated fatty acids (such as oleic acid, linoleic acid and linolenic acid) which are required for normal health diet more than saturated fatty acids. All the results obtained by estimating antioxidant activity using different methods (DPPH, ABTS, FRAP) showed that caraway is rich in antioxidant activity compared to fennel and chamomile. Caraway and chamomile at a concentration of 10% showed their microbial activity on Candida tropiclis fungus as well as their effect on Gram-positive bacteria Bacillus subtilis compared to ethanolic extract of fennel. The results confirmed the effective effect of using caraway extract on anticancer activity in liver cancer cells, colon cancer cells and breast cancer cells. The shelf life of toast bread at normal temperature was also studied and tracked compared to using ethanolic extracts of fennel fruits powder, caraway fruits powder and chamomile flower powder at two different concentrations for each extract. The results confirmed that adding fennel seed powder extract, caraway fruits powder or chamomile seed powder increased the shelf life of toast bread up to 15 days. Therefore, it can be recommended to use ethanolic extracts of fennel, caraway and chamomile to extend the shelf life of the produced toast bread. It was found that levels of caraway (10 gm caraway extract/100 gm toast bread) had the lowest values of sensory evaluation.

تهدف هذه الدراسة الي زيادة مدة صلاحية حفظ خبز التوست باستخدام مستخلصات نباتية من بعض النباتات العطرية مثل (الشمر الكراوية، ازهار البابونج) عن طريق الاستخلاص الايثانولي. تم تحديد المواد الفعالة النباتية في بذور الشمر، الكراوية، البابونج، وخبز التوست المُنتج، وتم تحديد مركبات البولي فينولات في مستخلصات الايتانولية الشمر، الكراوية، البابونج بواسطة التحليل الكروماتوجرافي. كما تم إجراء التركيب الكيميائي لمسحوق الشمر، مسحوق الكراوية، ومسحوق البابونج، وخبز التوست المُنتج. وتقدير النشاط الميكروبي والنشاط المضاد للسرطان لمستخلص الايثانولي لكل من (الشمر، الكراوية، البابونج). بينما تم تحديد الخصائص الفيزيائية والتقييم الحسي للخبز التوست. أظهرت النتائج أن مسحوق بذور الكراوية تحتوي على نسبة عالية من البروتين بالمقارنة بمسحوق الشمر والبابونج. كما أظهرت النتائج المتعلقة بالاحماض الامينية ان الكراوية تحتوي على أعلى نسبة من الأحماض الأمينية باستثناء البرولين والميثيونين، حيث كانت نسبة محتواهما أعلى في البابونج، بينما أظهر الشمر أقل نسبة من جميع الأحماض الأمينية. اما بالنسبة للنتائج المتعلقة بالاحماض الدهنية وجد ان الأعشاب العطرية المختارة (الشمر والكراوية والبابونج) تعد مصدراً غنياً بالأحماض الدهنية غير المشبعة الأساسية (مثل حمض الأوليك وحمض اللينوليك وحمض اللينولينيك) والتي يتطلبها النظام الغذائي للصحة الطبيعية أكثر من الأحماض الدهنية المشبعة. أظهرت جميع النتائج المتحصل عليها بتقدير نشاط المضاد للأكسدة باستخدام الطرق المختلفة (DPPH, ABTS, FRAP) ان الكراوية غنية بمضادات الاكسدة مقارنة بالشمر والبابونج.اظهرت كلا من الكراوية والبابونج بتركيز 10% نشاطها الميكروبي على خميرة Candida tropiclis وكذلك تأثيرهم أيضا على البكتريا الموجبة لجرام Bacillus subtilis مقارنة بالمستخلص الايثانولي للشمر. أكدت النتائج علىٰ الثاثير الفعال لاستخدام مستخلص الكراوية على النشاط المضاد للسرطان في خلايا سرطان الكبد، وخلايا سرطان القولون، وخلايا سرطان الثدي. كما انه تم دراسة وتتبع مدة حفظ تخزين خبز التوست في درجة الحرارة العادية مقارنة باستخدام مستخلصات الايثانولية لكلا من (الشمر، الكراوية، البابونج) وذلك بتركيزين مختلفين لكل مستخلص منهما. وقد وجد أن مستويات الكراوية (10 جم مستلخص الكراوية/ 100 جم خبز توست) حصلت على اقل قيم التقييم الحسي. أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مستخلص مسحوق أي من الشمر، او الكراوية او البابونج علي زيادة حفظ خبز التوست تصل الي لمدة 15 يوم. لذلك، يمكن التوصية بإستخدام مستخلصات ايثانولية من كلا من مسحوق الشمر، ومسحوق الكراوية ومسحوق البابونج لإطالة مدة حفظ خبز التوست المُنتج.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.