Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 129-155.

In this study 288 bakery product samples were collected from the super markets
present in some Egyptian governorates to assess their quality and safety (compliance to
national &International Regulations). The consumption patterns of some bakery products
were analyzed among 695 primary school students to determine their daily intake of
preservatives and estimate their actual consumption of these substances from the bakery
products they consumed. The results showed that all bakery product samples complied
with standards regarding benzoic acid, with no violations of local or international
regulations, except for 10% of cake samples (9 samples) that contained both sorbic and
benzoic acid at concentrations exceeding 2000 mg/kg. The sorbic acid concentrations in
these samples ranged between 2173 and 4800 mg/kg, while benzoic acid. Concentrations
ranged between 19 and 151 mg/kg. These findings conflict with the National Food Safety
Authority (NFSA) decision No. 5 of 2023 and the European Union Regulation No.
1129/2011, which prohibit the addition of benzoic acid when sorbic acid is present at
concentrations exceeding 2000 mg/kg. The results also showed that the ratio of matched
samples for sorbic acid concentration was 15.6% while the Failed was 84.4% according to
NFSA decision No.4 of 2020 and CODEX CXS 192-1995 Revision 2023 standards. These
results reduced to 55.6% conformity ratio and 44.4% non-Conformity at 2023 standards.
This means that updating the regulations (NFSA decision No.5 of 2023) increased the
compliance of the samples. This would raise the question about the Balance between
industry needs with consumer safety. As for biscuits and Egyptian El-Eid festival bakery
products, all samples were 100% compliant, with no violations of local or international
standards. Results also showed that all analyzed bakery product samples were free from
potassium bromate, sulphites and SO2. Except for biscuit samples, where 13.6% of the
samples exceeded the permissible limits for sulfites and SO2 levels, ranging between 64
and 1143 mg/kg. Regarding artificial food colorants, all analyzed colorants complied with
the permissible limits in bakery product samples, except for Allura Red AC, which
exceeded the permitted limits in cake samples by 9%, with concentrations ranging between
360 and 534 mg/kg. Concerning chemical composition of bakery product samples (cake
and biscuits ), results showed that some variations in The determined chemical constituent
(protein, fat, carbohydrate).Were found the microbial Examination Showed 90% of the
cake and biscuit samples were within acceptable limits regarding total plate count (TPC).
Regarding the detection of pathogenic bacteria and mycotoxin that analyzed in bakery
product samples (cake, biscuits, and Egyptian El-Eid festival bakery products) were within
the permissible limits.

في هذه الدراسة، تم جمع ٢٨٨ عينة من منتجات المخابز من محالِّ السوبر ماركت والمخابز البلدية في بعض المحافظات المصرية، وذلك بهدف تقييم جودتها وسلامتها ومدى امتثالها للوائح المحلية والدولية. كما تم تحليل أنماط استهلاك بعض منتجات المخابز بين ٦٩٥ طالبًا في المدارس الابتدائية، وذلك لتحديد معدل أستهلاكهم اليومي للمواد الحافظة وتقدير المدخول الفعلي لهذه المواد من منتجات المخابزالمستهلكة.أظهرت النتائج أن جميع عينات منتجات المخابز كانت مطابقة للمعايير فيما يتعلق بحمض البنزويك، باستثناء ١٠٪ من عينات الكيك (٩عينات) التي احتوت على كل من حمض السوربيك وحمض البنزويك بتركيزات تجاوزت ٢٠٠٠ ملجم/كجم.تراوحت تركيزات حمض السوربيك في هذه العينات بين ٢١٧٣ و٤٨٠٠ ملجم/كجم، بينما تراوحت تركيزات حمض البنزويك بين ١٩ و١٥١ ملجم/كجم. تتعارض هذه النتائج مع قرار الهيئة القومية لسلامة الغذاء (NFSA) رقم ٥ لسنة ٢٠٢٣ ومعايير الاتحاد الأوروبي (اللائحة رقم ١١٢٩/٢٠١١)، التي تنص على منع إضافة حمض البنزويك في حالة وجود حمض السوربيك بتركيز يتجاوز ٢٠٠٠ ملجم/كجم.أظهرت النتائج أيضًا أن نسبة العينات المطابقة لتركيز حمض السوربيك في عينات الكيك بلغت ١٥٫٦٪، في حين بلغت نسبة العينات غير المطابقة إلى ٨٤٫٤٪، وذلك وفقًا لقرار الهيئة القومية لسلامة الغذاء (NFSA) رقم ٤ لسنة ٢٠٢٠ ومعايير CODEX CXS 192-1995 Revision 2023. ومع تحديث التشريعات وفقًا لقرار NFSA رقم ٥ لسنة ٢٠٢٣، ارتفعت نسبة العينات المطابقة إلى ٥٥٫٦٪، في حين انخفضت نسبة العينات غير المطابقة إلى ٤٤٫٤٪. ويثير هذا التباين تساؤلات حول مدى تحقيق التوازن بين احتياجات الصناعة وسلامة المستهلك.أما بالنسبة للبسكويت وحلوى مخبوزات العيد، فقد كانت جميع العينات مطابقة بنسبة ١٠٠٪، دون أي تجاوزات للمعايير المحلية أو الدولية. أظهرت النتائج أيضًا أن جميع عينات منتجات المخابز التي خضعت للتحليل كانت خالية تمامًا من برومات البوتاسيوم والكبريتات و (SO2)، باستثناء عينات البسكويت، حيث تجاوزت ١٣٫٦٪ من العينات الحدود المسموح بها لمستويات الكبريتات و (SO2). وتراوحت مستوياتها في هذه العينات بين ٦٤ و١١٤٣ ملجم/كجم .وفيما يتعلق بالمواد الملونة الصناعية، كانت جميع الألوان الصناعية التي تم تحليلها مطابقة للحدود المسموح بها في عينات منتجات المخابز بأستثناء لون أحمر الألورا (Allura Red AC) الذي تجاوزالحدود المسموح بها في عينات الكيك بنسبة تعدي ٩٪، حيث تراوح تركيزه بين ٣٦٠ و٥٣٤ ملجم/كجم. أما فيما يتعلق بالتركيب الكيميائي لعينات منتجات المخابز (الكيك، البسكويت)، فقد أظهرت النتائج وجود بعض الاختلافات في التركيب الكيميائي مقارنة بما هو مذكور على ملصقات غلاف المنتجات. كما أظهرت نتائج تقييم المعايير الميكروبيولوجية أن ٩٠٪ من عينات الكيك والبسكويت كانت ضمن الحدود المقبولة فيما يتعلق بالعدد الكلي للميكروبات(TPC) أما فيما يخص الكشف عن البكتيريا المسببة للأمراض، وملوثات السموم الفطرية ، فقد كانت جميع عينات منتجات المخابز (الكيك، البسكويت، وحلوي مخبوزات العيد ) التي تم تحليلها ضمن الحدود المسموح بها.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.