Antioxidant and antibacterial effect of some oleoresins for chicken meat patties during frozen storage /
التأثير المضاد للأكسدة والمضاد للبكتيريا لبعض الراتنجات الزيتية علي فطائر لحم الدجاج أثناء التخزين بالتجميد
by Amir Zakarya Allam ; Supervision Dr. Hayam A.M. Hassan, Dr. Heba H.S. Abdel-naeem, Dr. Nermen M.L. Malak.
- 104 pages : illustrations ; 25 cm. + CD.
Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2023.
Bibliography: pages 86-104.
The study was designed to investigate the effect of using low concentration (0.002%) of thyme (T), clove (CL), oregano (O), and their combinations (T-CL, T-O, O-CL, and T-O-CL) on the bacterial quality, deterioration criteria and sensory attributes of chicken meat patties during frozen storage at –18 °C for 12 weeks. Therefore, seven formulae of oleoresins-treated chicken patties besides the control untreated formula were prepared and subjected to physicochemical, bacteriological, and sensory examination at 0-time of processing and every two weeks for up to 12 weeks during frozen storage. The results revealed that the sole effect of T, CL, and O oleoresins caused a non-significant (P > 0.05) decrease in APC and psychrotrophic counts with a significant (P < 0.05) decrease in Enterobacteriaceae, and LAB counts. Treatment of chicken patties with T-CL, T-O, O-CL, as well as T-O-CL, completely suppress the growth of LAB (< 2 log10 CFU/g) during the entire freezing storage. Among all treated groups, the highest reduction rate for all investigated bacteria was observed in samples treated with mixtures of three oleoresins (T-O-CL). Furthermore, treatment of chicken patties with these oleoresins either alone or in combination resulted in a significant (P < 0.05) decrease in pH, TVBN, and TBA values with a significant (P < 0.05) improvement in their raw and cooked sensory attributes. Likewise, color measurements for the oleoresins-treated chicken patties revealed that there was a significant (P < 0.05) increase in lightness (L*), a significant (P < 0.05) decrease in redness (a*), with non-significant (P ˃ 0.05) change in yellowness (b*) values. In conclusion, a combination of T-O-CL with a low concentration is a potential approach that can be used safely for improving the safety and quality of chicken meat products as well as extending their shelf life during frozen storage. أجريت هذه التجربة لدراسة تأثير استخدام الراتنجات الزيتية المختلفة للنباتات التالية (الزعتر: T؛ القرنفل: CL؛ الأوريجانو: O؛ وخليط منهم) بتركيز منخفض جدا (0.002٪) على الجودة البكتريولوجية، ومعايير دلالات الفساد، والسمات الحسية لفطائر لحم الدجاج أثناء فترة التخزين بالتجميد لمدة 12 أسبوع عند -18 درجة مئوية. لذلك تم تصنيع سبع مجموعات من فطائر الدجاج باضافة مستخلصات الراتنجات الزيتية الطبيعية (الزعتر أوالقرنفل أو الاوريجانو) وكذلك خليط منهم بالاضافة الى المجموعة الضابطة (الغير معالجة) لتقييم نشاطها المضاد للأكسدة والمضاد للبكتريا وتأثيرها على الخواص الحسية للمنتج المصنع. كشفت النتائج أن اضافة هذه الراتنجات الزيتية أدى الى إنخفاض كبير فى العد البكتيرى لمختلف مجموعات الميكروبات التى تم دراستها طوال فترة التخزين مقارنة بفطائر الدجاج الغير معالجة وخاصأ فى العينات المعالجة بخليط من الزعتر والقرنفل والأوريجانو. علاوة على ذلك، لقد حققت الراتنجات الزيتية بمفردها أو خليط منهم انخفاض ملحوظ فى قيم الأس الهيدروجينى والقواعد النيتروجينية الطيارة وحامض الثايوباربتيوريك لفطائر الدجاج المعالجة مقارنة بالعينات الغير معالجة. وكذلك أدى استخدام هذه الراتنجات الزيتية الى تحسين الجودة الحسية للمنتج بشكل ملحوظ أعلى من فطائر الدجاج غير المعالجة بعد التصنيع مباشرة وحتى نهاية فترة التخزين بالتجميد. ومن ناحية أخرى كشفت قياسات اللون لفطائر لحم الدجاج المصنع أن اضافة هذه الراتنجات الزيتية أدى الى زيادة ملحوظة فى درجة السطوع وانخفاض ملحوظ فى درجة الاحمرار مع تغير غير معنوى فى درجة الاصفرار. وقد خلصت نتائج الدراسة الي أنه يمكن استخدام خليط من هذه الراتنجات الزيتية الطبيعية بتركيز منخفض كمصدر طبيعي مضاد للبكتيريا و مضاد للأكسدة فى منتجات لحوم الدجاج لتحسين جودتها وسلامتها بالإضافة الى زيادة فترة صلاحيتها أثناء فترة التخزين بالتجميد دون التسبب في حدوث أى مشكلة فى الخواص الحسية لتلك المنتجات.