Nehal Adel Abd El-Naby Ahmed Bagy,  <br/><br/>
Microbial risk profile associated with ice cream with regards to Egyptian standards guidelines / 
 اﻟﻤﺨﺎطﺮ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿه اﻟﻤصاﺤﺑه ﻟﻼﯾس ﻛﺮﯾم بالاخذ فى الاعتبار تطبيق المعاير المصرية 
by Nehal Adel Abd El-Naby Ahmed Bagy ; Supervisors Dr. Salama Abouelyazeed Ouf, Dr. Nagwa Abdel Hamid Tharwat, Dr. Mohsen Abo Ella Sayed. 
 - 66 pages :   illustrations ;   25 cm. +   CD. 
<br/><br/>Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025. 
<br/><br/>Bibliography: pages 61-63. 
<br/><br/> The he main objective of this study was to evaluate the microbiological parameters <br/>(bacterial, coliform bacteria and fungi) of ice cream product in summer and winter, <br/>quantifying the nutritional value and total aflatoxin levels in ice cream samples exhibiting the <br/>highest fungal proliferation and species diversity. <br/>The first chapter ice cream is a widely consumed frozen dessert that continues to be <br/>favored throughout the year. Its formulation commonly incorporates milk, flavoring agents, <br/>fruits, nuts, sweeteners, eggs, and stabilizers, which may influence microbial growth and <br/>subsequently compromise product quality. Although pasteurization is effective in eliminating <br/>most microorganisms, spore-forming pathogens may persist, posing potential health hazards. <br/>Microbial contamination of ice cream is frequently associated with, equipment, water sources, <br/>personnel hygiene, processing environment, packaging materials, and distribution processes. <br/>In recent years, increasing attention has been directed toward developing healthier dairy ice <br/>cream alternatives that accommodate the needs of specific consumer groups, including <br/>individuals with diabetes, allergies, and obesity. The Hazard Analysis and Critical Control <br/>Point (HACCP) system is internationally recognized as an economical and systematic <br/>approach to ensuring food safety, and its application is recommended across all stages of food <br/>production. <br/>The second chapter this study evaluated the microbiological quality of 144 ice cream <br/>samples through determination of total aerobic bacterial count, total coliform count, and total <br/>fungal count. Samples were collected during both summer and winter from supermarkets, <br/>parlors, and street vendors in different districts of Giza Governorate, Egypt. The average <br/>aerobic bacterial count (CFU/g) in unflavoured ice cream was 624 in summer and 1222 in <br/>winter, whereas flavoured varieties in summer recorded 140 for chocolate, 98 for strawberry, <br/>and 368 for mango; in winter, respective counts were 307, 197, and 157. The average coliform <br/>count (CFU/g) in unflavoured ice cream was 458 in summer and 1205 in winter. Among <br/>flavoured samples, counts in summer were 96 for chocolate, 60 for strawberry, and 327 for <br/>mango, compared with 304, 165, and 95 in winter respectively. The average fungal count <br/>(CFU/g) in unflavoured samples reached 140 in summer and 275 in winter, while chocolate, <br/>strawberry, and mango samples recorded 62, 76, and 79 in summer, and 288, 140, and 57 in <br/>winter respectively. Pathogenic bacteria including Salmonella spp. Listeria monocytogenes, <br/>and Staphylococcus aureus were absent in all samples, in compliance with Egyptian standards <br/>1185 (2005). The detected mycotoxin within permissible level according to FDA. <br/>Nevertheless, elevated coliform and fungal counts in several samples exceeded permissible <br/>limits, reflecting possible public health risks. Seasonal variation was evident, with microbial <br/>counts generally higher in winter, highlighting the necessity for strict hygienic practices and <br/>quality control measures throughout ice cream production and distribution.   الفصل الأول<br/>يُعَدّ الآيس كريم من أكثر منتجات الألبان المجمدة استهلاكًا، حيث يحظى بقبول واسع على مدار العام. ويتكون عادةً من الحليب، وعوامل النكهة، والفواكه، والمكسرات، والمُحلّيات، والبيض، والمواد المثبتة، وهي مكوّنات قد تؤثر على النمو الميكروبي وبالتالي على جودة المنتج. ورغم فعالية عملية البسترة في القضاء على معظم الكائنات الدقيقة، إلا أن بعض مسببات الأمراض المكوّنة للأبواغ قد تظل قادرة على البقاء، مما يشكّل مخاطر صحية محتملة. ويرتبط التلوث الميكروبي للآيس كريم غالبًا بالمعدات، ومصادر المياه، ومستوى النظافة الشخصية للعاملين، وبيئة التصنيع، ومواد التعبئة، وعمليات التوزيع. وفي السنوات الأخيرة، تزايد الاهتمام بتطوير بدائل أكثر صحية للآيس كريم القائم على الألبان لتلبية احتياجات فئات معينة من المستهلكين، بما في ذلك مرضى السكري، والحساسية، والسمنة. ويُعَد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) معترفًا به دوليًا كمنهج اقتصادي ومنظم لضمان سلامة الغذاء، ويُوصى بتطبيقه في جميع مراحل إنتاج الأغذية.<br/>الفصل الثاني<br/>هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الجودة الميكروبيولوجية لـ 144 عينة من الآيس كريم من خلال تحديد العدد الكلي للبكتيريا الهوائية، والعدد الكلي للقولونيات، والعدد الكلي للفطريات. وقد جُمعت العينات خلال فصلي الصيف والشتاء من محلات السوبرماركت، ومحلات بيع الآيس كريم، والبائعين الجائلين في مناطق مختلفة من محافظة الجيزة، مصر.<br/>بلغ متوسط العدد الكلي للبكتيريا الهوائية (CFU/g) في الآيس كريم غير المنكّه 624في الصيف و1222في الشتاء، بينما سجّلت الأصناف المنكهة في الصيف 140للشوكولاتة، 98للفراولة، و368للمانجو؛ وفي الشتاء كانت القيم 307، 197، و157على التوالي. أما متوسط العدد الكلي للقولونيات (CFU/g) في العينات غير المنكّهة فبلغ 458في الصيف و1205في الشتاء. وفي العينات المنكهة، بلغت الأعداد في الصيف 96للشوكولاتة، 60للفراولة، و327للمانجو، مقارنةً بـ 304، 165، و95في الشتاء. بينما وصل متوسط العدد الكلي للفطريات (CFU/g) في العينات غير المنكّهة إلى 140في الصيف و275في الشتاء، في حين سجّلت عينات الشوكولاتة والفراولة والمانجو 62، 76، و79في الصيف، و288، 140، و57في الشتاء.<br/>ولم تُسجّل أي من البكتيريا الممرضة بما في ذلك Salmonella spp.وListeria monocytogenesو<br/>Staphylococcus aureusفي جميع العينات، بما يتوافق مع المعايير المصرية. ومع ذلك، فقد تجاوزت أعداد القولونيات والفطريات في بعض العينات الحدود المسموح بها، مما يعكس مخاطر صحية محتملة. كما تبيّن وجود فروق موسمية واضحة، حيث كانت الأعداد الميكروبية أعلى عمومًا في الشتاء، مما يؤكد أهمية الالتزام بالممارسات الصحية الصارمة وتطبيق إجراءات مراقبة الجودة في جميع مراحل إنتاج وتوزيع الآيس كريم. 
<br/><br/>
<br/><br/><br/>Text in English and abstract in Arabic & English. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Microbiology<br/>الميكروبيولوجى
<br/><br/><label>Subjects--Index Terms: </label>Nutritional value  Microorganisms  Bacteria  Fungi  Mycotoxin  Food safety  HACCP  Ice cream  القيمة الغذائية  الكائنات الدقيقة 
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>616.01