Mennatalh Abdelhakem Hassan, <br/><br/>
Production and evaluation of new products from some dates / 
 انتاج وتقييم منتجات جديده من بعض أصناف البلح  
by Mennatalh Abdelhakem Hassan ; Supervisors Dr. Abd El-Rahman M. Khalaf-Allah, Dr. Tarek Gamal Abedelmaksoud, Dr. Mostafa Taha Mohammady Assous.  
 - 91 pages :  illustrations ;   25 cm. +   CD. 
<br/><br/>Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025. 
<br/><br/>Bibliography: pages 52-70.  
<br/><br/> This study aimed to evaluate the physical, chemical, microbiological, and sensory <br/>characteristics of nectar produced from four Egyptian date cultivars: Barhi, Samani, and <br/>Zaghloul (rutab dates at the Khalal stage), and Siwi (semi-dry dates). It also investigated <br/>the volatile compound composition of these dates. The nectar was processed at different <br/>pH levels (4.5, 5.0, 5.5, and 6.0) with a total soluble solids concentration of ~15.5% and <br/>stored at 4°C for six months. The date nectars were evaluated sensory, color <br/>characteristics, sugar content, total phenolic, flavonoids, antioxidant activity, and <br/>microbiological evaluation after processing and during storage period. Sensory evaluation <br/>results showed that the best acceptability of nectar produced from Barhi, Samani, and <br/>Zaghloul was achieved at pH 6.0, while Siwi date nectar achieved the highest values at <br/>pH 5.5. The results showed no significant differences in total soluble solids, pH, and <br/>acidity between Barhi, Samani, Zaghloul, and Siwi nectars. However, significant <br/>differences were observed in color characteristics, with Barhi nectar recording the highest <br/>levels of brightness (L*) and yellowness (b*), while Siwi nectar recorded the highest <br/>values in redness (a*), total phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity <br/>during storage. A slight decrease was observed in total sugars, while reducing sugars and <br/>microorganism counts increased slightly, but remained within acceptable limits. The <br/>volatile compounds of date cultivars (Barhi, Samani, and Zaghloul) at the Khalal stage <br/>and Siwi (semi-dry) at the Tamr stage were analyzed using solid phase micro extraction <br/>(SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS). 69 volatile aromatic <br/>compounds were identified, including aldehydes, alcohols, esters, ketones, terpenoids, <br/>ethers, and hydrocarbons. Barhi dates were characterized by high levels of aldehydes, <br/>ketones, ethers, and esters, while Zaghloul recorded high levels of aldehydes and ethers. <br/>Samani was characterized by ketones and esters, while Siwi contained 48 aromatic <br/>compounds, including aldehydes, ethers, and ketones. Among the main compounds that <br/>contributed to the distinctive flavors of the wet cultivars were β-(Z)-2-butenal and β-<br/>methyl ionone. These results demonstrate the effect of pH on nectar quality and the <br/>variation in nutritional and aromatic properties between different varieties. This <br/>maximizes the use of Egyptian dates in the production of high-quality nectar products with <br/>a distinctive flavor, which contributes to enhancing the use of these rutab and semi-dry <br/>varieties in the food industry   تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للنكتار المنتج من أربعة أصناف مصرية من التمور رطبة في مرحلة الخلال)  و تمور نصف جافة . بالإضافة إلى تركيب المركبات المتطايرة لهذه التمور. تم تصنيع النكتار عند درجات مختلفة من الرقم الهيدروجيني و تركيزالمواد الصلبة الزائبة 15.5% والحفظ على درجة حرارة 4 °م لمدة ستة أشهر. تم تقييم النكتار التمر حسيًا وفزيائيا وكيميائيا وميكروبيولوجى بعد التصنيع مباشرة واثناء فترات التخزين .أظهرت نتائج أفضل درجة قبول للنكتار المنتج من البرحي و السماني  والزغلول كانت عند pH 6.0 بينما حقق نكتار التمر السيوى أعلى القيم عند  pH 5.5  . تم تحليل المركبات المتطايرة للأصناف التمر فى مرحلة التمر باستخدام تقنية الاستخلاص الدقيق الطوري الصلب   (SPME) والجهاز الكروموتوجرافيا الغازى المتصل بمطياف الكتلة   (GC–MS) تم تحديد   69 مركبًا عطريًا متطايرًا و شملت الألدهيدات و الكحوليات و الإسترات و الكيتونات و التربينويدات و الإيثرات و والهيدروكربونات. من بين المركبات الرئيسية التي ساهمت في تمييزالنكهات فى الاصناف الرطبة  مركبا β-(Z)-2-butenal و β-methyl ionone. .توضح  هذه النتائج تأثير الرقم الهيدروجيني على جودة النكتار والتباين في الخصائص الغذائية والعطرية بين الأصناف المختلفة  تعظيم  الاستفادة من التمور المصرية في تصنيع منتجات نكتار عالية الجودة و نكهة مميزة مما يساهم في تعزيز الاستفادة من هذه الأصناف الرطبة والنصف جافة في الصناعات الغذائية. 
<br/><br/>
<br/><br/><br/>Text in English and abstract in Arabic & English. 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Date<br/>البلح 
<br/><br/><label>Subjects--Index Terms: </label>Date  Nectar  Barhi  Samani  Zaghloul  Siwi  Volatile compound  date  cultivars  SPME  GC–MS analysis  البلح    تمر 
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>634.62