Mennatalh Abdelhakem Hassan creator preparation. Abd El-Rahman M. Khalaf-Allah thesis advisor. Tarek Gamal Abedelmaksoud thesis advisor. Mostafa Taha Mohammady Assous thesis advisor. text theses ua 2025 monographic eng ara 91 pages : illustrations ; 25 cm. + CD. This study aimed to evaluate the physical, chemical, microbiological, and sensory characteristics of nectar produced from four Egyptian date cultivars: Barhi, Samani, and Zaghloul (rutab dates at the Khalal stage), and Siwi (semi-dry dates). It also investigated the volatile compound composition of these dates. The nectar was processed at different pH levels (4.5, 5.0, 5.5, and 6.0) with a total soluble solids concentration of ~15.5% and stored at 4°C for six months. The date nectars were evaluated sensory, color characteristics, sugar content, total phenolic, flavonoids, antioxidant activity, and microbiological evaluation after processing and during storage period. Sensory evaluation results showed that the best acceptability of nectar produced from Barhi, Samani, and Zaghloul was achieved at pH 6.0, while Siwi date nectar achieved the highest values at pH 5.5. The results showed no significant differences in total soluble solids, pH, and acidity between Barhi, Samani, Zaghloul, and Siwi nectars. However, significant differences were observed in color characteristics, with Barhi nectar recording the highest levels of brightness (L*) and yellowness (b*), while Siwi nectar recorded the highest values in redness (a*), total phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity during storage. A slight decrease was observed in total sugars, while reducing sugars and microorganism counts increased slightly, but remained within acceptable limits. The volatile compounds of date cultivars (Barhi, Samani, and Zaghloul) at the Khalal stage and Siwi (semi-dry) at the Tamr stage were analyzed using solid phase micro extraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS). 69 volatile aromatic compounds were identified, including aldehydes, alcohols, esters, ketones, terpenoids, ethers, and hydrocarbons. Barhi dates were characterized by high levels of aldehydes, ketones, ethers, and esters, while Zaghloul recorded high levels of aldehydes and ethers. Samani was characterized by ketones and esters, while Siwi contained 48 aromatic compounds, including aldehydes, ethers, and ketones. Among the main compounds that contributed to the distinctive flavors of the wet cultivars were β-(Z)-2-butenal and β- methyl ionone. These results demonstrate the effect of pH on nectar quality and the variation in nutritional and aromatic properties between different varieties. This maximizes the use of Egyptian dates in the production of high-quality nectar products with a distinctive flavor, which contributes to enhancing the use of these rutab and semi-dry varieties in the food industry تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للنكتار المنتج من أربعة أصناف مصرية من التمور رطبة في مرحلة الخلال) و تمور نصف جافة . بالإضافة إلى تركيب المركبات المتطايرة لهذه التمور. تم تصنيع النكتار عند درجات مختلفة من الرقم الهيدروجيني و تركيزالمواد الصلبة الزائبة 15.5% والحفظ على درجة حرارة 4 °م لمدة ستة أشهر. تم تقييم النكتار التمر حسيًا وفزيائيا وكيميائيا وميكروبيولوجى بعد التصنيع مباشرة واثناء فترات التخزين .أظهرت نتائج أفضل درجة قبول للنكتار المنتج من البرحي و السماني والزغلول كانت عند pH 6.0 بينما حقق نكتار التمر السيوى أعلى القيم عند pH 5.5 . تم تحليل المركبات المتطايرة للأصناف التمر فى مرحلة التمر باستخدام تقنية الاستخلاص الدقيق الطوري الصلب (SPME) والجهاز الكروموتوجرافيا الغازى المتصل بمطياف الكتلة (GC–MS) تم تحديد 69 مركبًا عطريًا متطايرًا و شملت الألدهيدات و الكحوليات و الإسترات و الكيتونات و التربينويدات و الإيثرات و والهيدروكربونات. من بين المركبات الرئيسية التي ساهمت في تمييزالنكهات فى الاصناف الرطبة مركبا β-(Z)-2-butenal و β-methyl ionone. .توضح هذه النتائج تأثير الرقم الهيدروجيني على جودة النكتار والتباين في الخصائص الغذائية والعطرية بين الأصناف المختلفة تعظيم الاستفادة من التمور المصرية في تصنيع منتجات نكتار عالية الجودة و نكهة مميزة مما يساهم في تعزيز الاستفادة من هذه الأصناف الرطبة والنصف جافة في الصناعات الغذائية. specialized by Mennatalh Abdelhakem Hassan ; Supervisors Dr. Abd El-Rahman M. Khalaf-Allah, Dr. Tarek Gamal Abedelmaksoud, Dr. Mostafa Taha Mohammady Assous. Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025. Bibliography: pages 52-70. Issues also as CD. Text in English and abstract in Arabic & English. Date البلح Date Nectar Barhi Samani Zaghloul Siwi Volatile compound date cultivars SPME GC–MS analysis البلح تمر 634.62 EG-GICUC 260411 20260426115233.0 eng