Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 87-101.

The primary aim of this study is to examine the potential of 40 μL/ml of ginger (Zingiber officinale) essential oil (GEO) and its nano-encapsulated form, GEO-Nps, (5 μL/ml), to control the degradation and microbial growth in raw minced beef meat in the real food model. Because GEO is a natural antimicrobial with strong antibacterial action against S. aureus, it was selected for the experimental study to improve food safety. Two distinct studies were performed to determine the safety and spoiling character of minced beef meat, one using pathogen-inoculated samples and the other using non-inoculated samples. After preparation (zero time), the minced beef meat samples were kept at 4 ±1°C for 14 days. During that time, their keeping quality was assessed using aerobic plate, Staphylococcal and Enterobacteriaceae counts, pH, TBA, and TVBN measurements. The study results indicated that the GEO-Nps followed by the original GEO, had a considerable impact on the microbiological stability and had a clear antibacterial effect against Staphylococcus aureus. This was further assured by the fact that the shelf-life of minced beef meat was extended from 6 days in control samples to 14 days in treated samples. GEO was the next most effective form in all sensory assessments following the nanoencapsulated form. During this study both deterioration criteria and sensory evaluation were performed, and the results showed that there was no significant difference between the GEO-Nps and the control treatment in sensorial parameters while both GEO and GEO-Nps showed lower TBA and TVBN values than the control treatment.

الهدف الاساسي من هذه الدراسة هو دراسة قدرة 40 ميكرولتر/ مل من زيت الزنجبيل العطري وشكله المغلف بالنانو بتركيز5 ميكرولتر / مل على التحكم في التحلل الميكروبي في لحم البقر المفروم النيء كنموذج للغذاء الحقيقي . ونظرا لأن زيت الزنجبيل العطري مضاد ميكروبي طبيعي له تأثير قوي مضاد للجراثيم ضد المكور العنقودي الذهبي ، وعليه فقد تم اختياره للدراسة التجريبية في محاولة لزيادة مأمونية الأغذية ، ولتحديد مواصفات السلامة والفساد تم اجراء دراستين واحدة باستخدام عينات محقونة بمسبب من مسببات الامراض (المكور العنقودي الذهبي)، والاخرى باستخدام عينات غير محقونة ، وبعد التحضير مباشرة تم حفظ عينات لحم البقر المفروم عند درجه حرارة 4 ± 1 درجه مئوية لمدة 14 يوم، وخلال هذه الفترة تم تقييم بإستخدام قياسات العد الكلي للبكتيريا الهوائية، والعد الكلي للمكور العنقودي الذهبي، وعد البكتريا المعوية الاس الهيدروجيني، وقيمة حمض الثايوباربتيوريك، والمركبات النيتروجينيه الطيارة. وقد أظهرت نتائج الدراسة أن زيت الزنجبيل المغلف بالنانو متبوعا بزيت الزنجبيل العطري منفردا كان له تأثير كبير على الاستقرار الميكروبيولوجي، وكان له تأثير مضاد للجراثيم واضح ضد المكور العنقودي الذهبي ، وقد وضح ذلك من خلال تمديد فترة صلاحية لحم البقر المفروم من 5 أيام في العينات الغير معالجة الى 12 يوما في العينات المعالجة، وكان زيت الزنجبيل العطري هو الشكل التالي الاكثر فعالية في جميع التقييمات الحسية بعد الشكل المغلف بالنانو. بينما لم يكن هناك أي اختلافات معنوية بين المعاملات الضابطة ومعاملات زيت الزنجبيل المغلف بجزيئات النانوفيما يخص التقييم الحسي ، وعلى الرغم من ذلك فقد اظهرت المعاملات المحتوية على الزنجبيل في صورته الطبيعيه والنانونيه تفوقا ملحوظا عن العينات الضابطة فيما يخص قيمة حمض الثايوباربتيوريك، والمركبات النيتروجينيه الطيارة

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.