Thesis (M.Sc.)-Cairo University,2022.

Bibliography: p. 98-81.

The objectives of the present study are to evaluate the effect of replacing beef with 4 ratios of soybean flour (25, 50, 75 and 100%; A, B, C and D, respectively). The burgers were stored at 4 C° until used. Chemical, physical, microbiological and sensory characteristics were evaluated and the economic benefits study were conducted to the formulated burger samples in comparison with those obtained from the local market and control. All samples were almost identical in the protein content. Control and local market burger scored the highest fat% followed by samples A and B. The higher soybean content, the higher ash, fibers and carbohydrates contents. Sample D showed the maximum ash, fiber and total carbohydrates content in comparison to other treatments, control and local burger. TBA values were increased significantly with the increase in the storage period (4 C° ±1). After 10 days of storage, the local market sample recorded the lowest thiobarbituric acid (TBA) value and it was the first spoiled sample among the other samples; as its TBA value was above the limit mentioned by the Egyptian standards. The best samples which had their TBA values below the limit of the standards were sample B followed by A and C. The Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values increased significantly (ρ≥0.05) with the increase in the storage period. After 10 days of storage, the TVB-N value of the D sample was under the limit of the Egyptian standard (11.64 mg/100g), while the TVBN values of the other samples exceeded the limit. The TVB-N value of the sample D was 22.28 mg/100g and it stayed about 17 days-storage and this was the double shelf life of the other samples. The pH values of the burger samples increased at the end of the storage period. Color was measured for the samples at zero time. Addition of soybean flour from 25 to 100% significantly increase the yellowness (b*). Sample D recorded the highest value of b* than the control and the local sample. The redness (a*) increased by increased meat content. The control recorded the highest( a*) and sample D recorded the lowest. Lightness (L*) in the sample B was of the highest value followed by C and the local sample recorded the lowest L*. Sample A was the best one in texture of beef and soy burgers compared to other the formulations. The lowest cooking loss (36.55%) was detected in sample D and the highest one was detected in sample A and control (48.6 and 48.3%, respectively). Sensory results showed that local burger was the best at all the sensory parameters and it was similar to samples C and B. During storage, the C and D samples recorded the minimum TC and psychrophilic counts. Samples C and D were the best samples achieved reduction in the production cost compared to the control and local by 45.47 and 60.83%, respectively.

تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم تأثير استبدال اللحم البقري بـ 4 نسب من دقيق فول الصويا (25 ، 50 ، 75 و 100٪). تم تخزين البرجر في 4 درجه مئوية لحين استخدامه. تم تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والحسية بالإضافة إلى دراسة الفوائد الاقتصادية على عينات البرجر ومقارنة النتائج مع تلك التي تم الحصول عليها من تحليل برجر السوق المحلي والكنترول. كانت جميع العينات متشابهة تقريبًا في نطاق محتوى البروتين. سجلت العينة D (فول الصويا 100٪) محتوى دهني أقل من برجر الكنترول والسوق المحلي ، وسجلت المعاملتان A و B محتوى دهون عالى ولكن النسبة المئوية للدهن في برجر الكنترول والسوق المحلي كانت الاعلي علي الاطلاق. كلما زاد محتوى فول الصويا ، زاد محتوى الرماد والألياف وكذلك إجمالي محتوى الكربوهيدرات. أظهرت العينة (D) الحد الأقصى من محتوى الرماد والألياف والكربوهيدرات الكلية مقارنة بالمعاملات الأخرى والكنترول والسوق المحلي. تم تقدير TBA وارتفعت قيمه بزيادة فترة التخزين. بعد 10 أيام من التخزين ، سجلت عينة السوق المحلي أقل قيمة TBA وكانت أول عينة فاسدة بين العينات الأخرى والكنترول ؛ حيث أن قيمه TBA كانت أعلى من الحد المنصوص عليه في المواصفة القياسية المصرية. كانت العينة B أفضل العينات فى قيم TBA متبوعة بـ A و C وهى أقل من حدود المواصفات القياسية المصرية. تمت زيادة قيم TVB-N بشكل كبير مع الزيادة في فترة التخزين. بعد 10 أيام من التخزين ، كانت قيمة TVB-N للعينة D أقل من حدود المواصفة القياسية المصرية (11.64 مجم / 100 جم) ، بينما تجاوزت قيم TVBN للعينات الأخرى الحد. كانت قيمة TVB-N للعينة D) ) (22.28 مجم / 100 جم) واستمرت حوالي 17 يوم ويعتبر ذلك ضعف مده التخزين مقارنتة بالعينات الأخرى. زادت قيم الأس الهيدروجيني لعينات البرجر في نهاية فترة التخزين. تم قياس اللون للعينات في بداية التجربة. إضافة دقيق فول الصويا من 25 إلى 100٪ تزيد معنويا من اللون الاصفر (b *). سجلت العينة (D) أعلى قيمة لـ (b *) من العينة الكنترول والسوق المحلي. يزداد الاحمرار (a *) بزيادة محتوى اللحم. سجل الكنترول أعلى قيمه (a*) وسجلت العينة D الأقل. كان السطوع (L *) في العينة B هو الأعلى قيمة تليها العينه C وسجلت عينة السوق المحلى أقل نسبه (L *). كانت العينة A هي الأفضل في تحليل الخصائص الفزيائية في عينات اللحم والعينات المخلوطة بالصويا مقارنة بجميع المعاملات. تم تسجيل أقل نسبه فقد فى الطهى (36.55٪) في العينة D وأعلى نسبه في العينة A والكنترول (48.6 و 48.3٪ على التوالي). أظهرت نتائج التقيم الحسي أن برجر السوق المحلي كان الأفضل في جميع المتغيرات الحسية وكان مشابهًا للعينات C و B. أثناء التخزين ، سجلت العينة D أدنى محتوى ميكروبي TC (أقل من الحدود القياسيه المصري) وأطول مدة صلاحية. زادت عينة السوق المحلي والكنترول والعينة B حدود المواصفة القياسية المصرية (610) بعد حوالي اثنى عشرة يوما. سجلت العينات D و C الحد الأدنى من العد الميكروبى للبكتريا المحبة للبرودة في نهاية التخزين. كانت العينات C و D من أفضل العينات التي حققت انخفاضًا في تكلفة الإنتاج مقارنةً بالكنترول والسوق المحلي بنسبة 45.47 و 60.83٪ على التوالي.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.