Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 52-70.

This study aimed to evaluate the physical, chemical, microbiological, and sensory
characteristics of nectar produced from four Egyptian date cultivars: Barhi, Samani, and
Zaghloul (rutab dates at the Khalal stage), and Siwi (semi-dry dates). It also investigated
the volatile compound composition of these dates. The nectar was processed at different
pH levels (4.5, 5.0, 5.5, and 6.0) with a total soluble solids concentration of ~15.5% and
stored at 4°C for six months. The date nectars were evaluated sensory, color
characteristics, sugar content, total phenolic, flavonoids, antioxidant activity, and
microbiological evaluation after processing and during storage period. Sensory evaluation
results showed that the best acceptability of nectar produced from Barhi, Samani, and
Zaghloul was achieved at pH 6.0, while Siwi date nectar achieved the highest values at
pH 5.5. The results showed no significant differences in total soluble solids, pH, and
acidity between Barhi, Samani, Zaghloul, and Siwi nectars. However, significant
differences were observed in color characteristics, with Barhi nectar recording the highest
levels of brightness (L*) and yellowness (b*), while Siwi nectar recorded the highest
values in redness (a*), total phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity
during storage. A slight decrease was observed in total sugars, while reducing sugars and
microorganism counts increased slightly, but remained within acceptable limits. The
volatile compounds of date cultivars (Barhi, Samani, and Zaghloul) at the Khalal stage
and Siwi (semi-dry) at the Tamr stage were analyzed using solid phase micro extraction
(SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS). 69 volatile aromatic
compounds were identified, including aldehydes, alcohols, esters, ketones, terpenoids,
ethers, and hydrocarbons. Barhi dates were characterized by high levels of aldehydes,
ketones, ethers, and esters, while Zaghloul recorded high levels of aldehydes and ethers.
Samani was characterized by ketones and esters, while Siwi contained 48 aromatic
compounds, including aldehydes, ethers, and ketones. Among the main compounds that
contributed to the distinctive flavors of the wet cultivars were β-(Z)-2-butenal and β-
methyl ionone. These results demonstrate the effect of pH on nectar quality and the
variation in nutritional and aromatic properties between different varieties. This
maximizes the use of Egyptian dates in the production of high-quality nectar products with
a distinctive flavor, which contributes to enhancing the use of these rutab and semi-dry
varieties in the food industry

تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للنكتار المنتج من أربعة أصناف مصرية من التمور رطبة في مرحلة الخلال) و تمور نصف جافة . بالإضافة إلى تركيب المركبات المتطايرة لهذه التمور. تم تصنيع النكتار عند درجات مختلفة من الرقم الهيدروجيني و تركيزالمواد الصلبة الزائبة 15.5% والحفظ على درجة حرارة 4 °م لمدة ستة أشهر. تم تقييم النكتار التمر حسيًا وفزيائيا وكيميائيا وميكروبيولوجى بعد التصنيع مباشرة واثناء فترات التخزين .أظهرت نتائج أفضل درجة قبول للنكتار المنتج من البرحي و السماني والزغلول كانت عند pH 6.0 بينما حقق نكتار التمر السيوى أعلى القيم عند pH 5.5 . تم تحليل المركبات المتطايرة للأصناف التمر فى مرحلة التمر باستخدام تقنية الاستخلاص الدقيق الطوري الصلب (SPME) والجهاز الكروموتوجرافيا الغازى المتصل بمطياف الكتلة (GC–MS) تم تحديد 69 مركبًا عطريًا متطايرًا و شملت الألدهيدات و الكحوليات و الإسترات و الكيتونات و التربينويدات و الإيثرات و والهيدروكربونات. من بين المركبات الرئيسية التي ساهمت في تمييزالنكهات فى الاصناف الرطبة مركبا β-(Z)-2-butenal و β-methyl ionone. .توضح هذه النتائج تأثير الرقم الهيدروجيني على جودة النكتار والتباين في الخصائص الغذائية والعطرية بين الأصناف المختلفة تعظيم الاستفادة من التمور المصرية في تصنيع منتجات نكتار عالية الجودة و نكهة مميزة مما يساهم في تعزيز الاستفادة من هذه الأصناف الرطبة والنصف جافة في الصناعات الغذائية.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.