000			09169namaa22004451i 4500
003			EG-GICUC
005			20260121120833.0
008			260117s2025 ua a|||frm||| 000 0 eng d
040			_aEG-GICUC _beng _cEG-GICUC _dEG-GICUC _erda
041	0		_aeng _beng _bara
049			_aDeposit
082	0	4	_a664.752
092			_a664.752 _221
097			_aM.Sc
099			_aCai01.07.09.M.Sc.2025.Fa.U
100	0		_aFatma Zohry Anter Zohry, _epreparation.
245	1	0	_aUtilization of pineapple and potato processing wastes as sources of antioxidants in some bakery products / _cFatma Zohry Anter Zohry ; Supervisors Dr. Shafika Abd El Hamid Zaki, Dr. Walaa Saad Mohamed Amin, Dr. Omaima Mohammed Dwedar.
246	1	5	_aاستخدام مخلفات تصنيع الأناناس والبطاطس كمصدر لمضادات الأكسدة في بعض منتجات المخابز
264		0	_c2025.
300			_a101 pages : _billustrations ; _c25 cm. + _eCD.
336			_atext _2rda content
337			_aUnmediated _2rdamedia
338			_avolume _2rdacarrier
502			_aThesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.
504			_aBibliography: pages 83-101.
520		3	_aPineapple and potato peels are rich in antioxidants, essential nutrients, and bioactive compounds. This study aimed to evaluate the antioxidant activity and chemical properties of pineapple peel and potato peel residues after extracting starch from potato peel, as well as their applications in waffles and toast. Pineapple peel powder and potato peel residue were incorporated into waffles and toast, respectively, to assess their functional, chemical, and nutritional characteristics. Waffles were prepared using control (100% wheat flour, CW) and varying amounts of pineapple peel powder (5%, 10%, and 15%, as W1, W2, and W3). Toast was prepared with control (100% wheat flour, CT) and different levels of potato peel residue (5%, 10%, and 15%, as T1, T2, and T3). Pineapple peel powder contained a high amount of fiber (12.27%), while potato peel residue was rich in ash (4.40%) and protein (9.30%). Pineapple peel powder exhibited higher bioactive compounds, with antioxidant activity of 59.84%, compared to 56.4% in potato peel residue. Daidzein was the predominant flavonoid in pineapple peel, while chlorogenic acid was the main phenolic compound. In potato peel residue, catechin was the highest flavonoid, with ferulic acid as the main phenolic compound. W3 recorded the highest values for ash, fiber, calcium, iron, potassium, and zinc. while the control waffle had the lowest. W3 also had the highest total phenolics (630 mg GAE/100g), flavonoids (270 mg catechin/100g), carotenoids (20.54 mg/kg), and antioxidant activity (32% DPPH). Pineapple peel powder gave the waffles low lightness, and sensory evaluations showed that all waffle samples received acceptability scores of 70 or higher, except the W1 sample. Similarly, T3 recorded the highest levels of ash, fiber, calcium, iron, potassium, and zinc. While the control toast had the lowest. T3 had the highest phenolics (148 mg GAE/100g), flavonoids (209 mg catechin/100g), carotenoids (8.62 mg/kg), and antioxidant activity (22.08% DPPH). Potato peel residue darkened the toast’s color, and sensory evaluation revealed that T1 and T2 received higher acceptability scores than T3. Incorporating pineapple peel powder into waffles and potato peel residue into toast enhances their nutritional, sensory, and functional properties.
520		3	_a قشور الأناناس والبطاطس غنية بمضادات الأكسدة، والعناصر الغذائية الأساسية، والمركبات النشطة بيولوجيًا. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم النشاط المضاد للأكسدة والخصائص الكيميائية لقشور الأناناس وبقايا قشور البطاطس بعد استخراج النشا منها، بالإضافة إلى تطبيقها في صناعة الوافل والتوست. تم إدخال مسحوق قشور الأناناس وبقايا قشور البطاطس في تحضير الوافل والتوست على التوالي، وذلك لتقييم خصائصها الوظيفية والكيميائية والغذائية. تم إعداد فطائر الوافر المدعمة باستخدام الدقيق الأبيض فقط (١٠٠٪) كنموذج ضابط (CW)، وإضافة نسب مختلفة من مسحوق قشور الأناناس (٥٪، ١٠٪، و١٥٪ كعينات W1, W2, and W3). كما تم إعداد خبز التوست المدعم باستخدام الدقيق الأبيض فقط (١٠٠٪) كنموذج ضابط (عينة CT)، وإضافة نسب مختلفة من مخلفات قشور البطاطس (٥٪، ١٠٪، و١٥٪ كعينات T1, T2, and T3). احتوى مسحوق قشور الأناناس على نسبة عالية من الألياف (١٢.٢٧٪)، في حين كانت مخلفات بقايا قشور البطاطس غنية بالرماد (٤.٤٠٪) والبروتين (٩.٣٠٪). وأظهرت قشور الأناناس محتوى أعلى من المركبات الحيوية النشطة، حيث بلغ نشاط مضادات الأكسدة ٥٩.٨٤٪ مقارنة بـ ٥٦.٤٪ في مخلفات قشور البطاطس. وكان "Daidzein" هو الفلافونويد السائد في قشورالاناناس، بينما كان chlorogenic acid المركب الفينولي الأساسي. أما في بقايا قشور البطاطس، فقد كان "catechin " الفلافونويد الأعلى، وكان ferulic acidالمركب الفينولي الرئيسي. سجلت عينة W3 أعلى القيم في الرماد والألياف والكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والزنك، بينما سجلت عينة الوافل الضابط أقل القيم. كما سجلت W3أعلى مستويات المركبات الفينولية الكلية (٦٣٠ ملجم GAE/١٠٠جرام)، والفلافونويدات (٢٧٠ ملجم catechin/١٠٠جرام)، والكاروتينات (٢٠.٥٤ ملجم/كيلوجرام)، ونشاط مضادات الأكسدة (٣٢٪). وأضفى مسحوق قشور الأناناس لوناً أصفر زاهياً على الوافل، وأظهرت التقييمات الحسية أن جميع عينات الوافل حصلت على درجات قبول بلغت ٧٠ أو أعلى. وبالمثل، سجلت عينة T3 أعلى القيم في الرماد والألياف والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والحديد، بينما سجلت عينة التوست الضابط أقل القيم. وحققت T3 أعلى مستويات المركبات الفينولية (١٤٨ ملجم GAE/١٠٠جرام)، والفلافونويدات (٢٠٩ ملجم catechin/١٠٠جرام)، والكاروتينات (٨.٦٢ ملجم/كيلوجرام)، ونشاط مضادات الأكسدة (٢٢.٠٨٪). وأدى استخدام مخلفات قشور البطاطس إلى إضفاء لون داكن على التوست، وأظهرت التقييمات الحسية أن العينتين T1وT2 حصلتا على درجات قبول أعلى مقارنة بـ T3، باستثناءا عينة W1. وبالمثل، سجلت عينة T3 أعلى القيم في الرماد والألياف والكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والزنك، بينما سجلت عينة التوست الضابط أقل القيم. وحققت T3 أعلى مستويات المركبات الفينولية (١٤٨ ملجم GAE/١٠٠جرام)، والفلافونويدات (٢٠٩ ملجم catechin/١٠٠جرام)، والكاروتينات (٨.٦٢ ملجم/كيلوجرام)، ونشاط مضادات الأكسدة (٢٢.٠٨٪). وأدى استخدام مخلفات قشور البطاطس إلى إضفاء لون داكن على التوست، وأظهرت التقييم الحسية أن العينتين T1وT2 حصلتا على درجات قبول أعلى مقارنة بـ T3. يساهم إدخال مسحوق قشور الأناناس في الوافل وبقايا قشور البطاطس في التوست في تحسين الخصائص الغذائية والحسية والوظيفية لهذه المنتجات
530			_aIssues also as CD.
546			_aText in English and abstract in Arabic & English.
650		0	_aBaked products
650		0	_aالمخبوزات
653		1	_aPineapple peels _apotato peel _aBioactive compounds _a Functional application _aقشور الأناناس _aقشور البطاطس
700	0		_aShafika Abd El Hamid Zaki _ethesis advisor.
700	0		_aWalaa Saad Mohamed Amin _ethesis advisor.
700	0		_aOmaima Mohammed Dwedar _ethesis advisor.
900			_b01-01-2025 _cShafika Abd El Hamid Zaki _cWalaa Saad Mohamed Amin _cOmaima Mohammed Dwedar _dAbd-Elghany Mahmoud Abd-Elghany _dEnayat Mahmoud Hassan _UCairo University _FFaculty of Agriculture _DDepartment of Food Technology
905			_aShimaa _eEman Ghareb
942			_2ddc _cTH _e21 _n0
999			_c177758