000			08253namaa22004451i 4500
003			EG-GICUC
005			20260225115001.0
008			260216s2025 ua ||||frm||| 000 0 eng d
040			_aEG-GICUC _beng _cEG-GICUC _dEG-GICUC _erda
041	0		_aeng _beng _bara
049			_aDeposite
082	0	4	_a664.9028
092			_a664.9028 _221
097			_aPh.D
099			_aCai01.16.03.Ph.D.2025.Ra.P
100	0		_aRania Nabil Mohamed Saleh, _epreparation.
245	1	0	_aProduction of some low fat meat products in Egypt and Tunisia / _cby Rania Nabil Mohamed Saleh ; Supervisors Dr. Atef S. A. Osheba, Dr. Eman M. Ismail, Dr. Aly M. Aly.
246	1	5	_aانتاج بعض منتجات اللحوم منخفضة الدهن فى مصر و تونس
264		0	_c2025.
300			_a305+40 pages : _billustrations ; _c25 cm. + _eCD.
336			_atext _2rda content
337			_aUnmediated _2rdamedia
338			_avolume _2rdacarrier
502			_aThesis (Ph.D)-Cairo University, 2025.
504			_aBibliography: pages 254-305.
520		3	_aThe present study was conducted to prepare low and reduced fat beef burgers by replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem artichoke at different levels (50, 75 and 100%) and prepare low and reduced fat beef sausage by replacing of fat with emulation gel quinoa, chia and soy bean at level (20%). The effects of fat replacers on chemical composition, physical properties, cooking parameters, texture profile analysis and sensory evaluation of low and reduced fat beef burgers and beef sausages were evaluated. Results indicated that soy bean flour had significantly higher crude protein content than other fat replacers. In contrast, Jerusalem artichoke powder had significantly higher total dietary fibers content, soluble dietary fiber, total phenolic, and total flavonoids than other fat replacers. Replacement fat with water to prepare a low-fat burger control led to significant decreases in chemical and physical quality attributes, cooking parameters, texture profile, and sensory properties. However, replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem artichoke at different levels (50, 75 and 100%) in beef burger and replacement of fat IV with emulation gel quinoa, chia and soy bean at level (20%) in beef sausage led to improve the above mentioned quality attributes when compared with low-fat control or high-fat control during frozen storage at –18±1ºC up to 3 months. Using of fat-replacers to reduce fat levels led to high significant decreases in both nutritional characterization and total calories in compared with the control sample. The microbiological quality of all produced burgers and sausages was within the Egyptian standard requirements indicating good level of hygiene during the handling, processing and storage. While, overall acceptability was good for all burger treatments. However, the samples which contained rehydrated quinoa seeds were the best at different fat levels. While, all beef sausage treatments weregood for overall acceptability in the samples which contained chia emulation gel were the best at fat level 20%. Finally, it could be recommended commercially to use rehydrated quinoa seeds and Jerusalem artichoke as fat replacers to replace fat in beef burger up to 75% and prepare reduced fat beef sausage by replacement of fat with emulation gel quinoa, chia and soybean at level 20% to produce healthy beef sausage without negative effects on quality attributes.
520		3	_aأُجريت هذه الدراسة لتحضير برجر لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون، وذلك باستبدال الدهون بالكينوا المُعاد ترطيبها والخرشوف القدسي (الطرطوفة) بنسب مختلفة (50، 75، و100%)، ولتحضير سجق لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون باستبدال الدهون بجيل الكينوا، والشيا، وفول الصويا بنسبة (20%). قُيِّمت آثار بدائل الدهون على التركيب الكيميائي، والخصائص الفيزيائية، ومعايير الطهي، وتحليل ملمس و قوام اللحم، والتقييم الحسي لبرجر و سجق اللحم البقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون. أشارت النتائج إلى أن دقيق فول الصويا يحتوي على نسبة بروتين خام أعلى بكثير من بدائل الدهون الأخرى. بينما احتوى مسحوق الخرشوف القدسى (الطرطوفة) على نسبة أعلى بكثير من الألياف الغذائية الكلية، والألياف الغذائية الذائبة، والفينولات الكلية، والفلافونويدات الكلية، مقارنةً ببدائل الدهون الأخرى. أدى استبدال الدهون بالماء لتحضير برجر قليل الدسم إلى انخفاضات كبيرة في خصائص الجودة الكيميائية والفيزيائية، ومعايير الطهي، وملمس و قوام اللحم، والخصائص الحسية. ومع ذلك، فإن استبدال الدهون بالكينوا المعاد ترطيبها والطرطوفة بمستويات مختلفة (50 و75 و100٪) في برجر اللحم البقري واستبدال الدهون بجيل الكينوا والشيا وفول الصويا بمستوى (20٪) في سجق اللحم البقري أدى إلى تحسين سمات الجودة عند مقارنتها بالعينة منخفضة الدهون و عالية الدهون أثناء التخزين المجمد عند درجة حرارة -18 ± 1 درجة مئوية لمدة تصل إلى 3 أشهر. أدى استخدام بدائل الدهون التي تهدف إلى تقليل مستوى الدهون إلى انخفاضات كبيرة في كل من الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية الكلية بالمقارنة مع العينة الضابطة. كانت الجودة الميكروبيولوجية لجميع البرجر والسجق المنتجة ضمن متطلبات المعايير المصرية مما يشير إلى مستوى جيد من النظافة أثناء المناولة والتجهيز والتخزين. في حين أن القبول العام كان جيدًا لجميع معالجات البرجر. ومع ذلك، كانت العينات التي تحتوي على بذور الكينوا المعاد ترطيبها هي الأفضل عند مستويات مختلفة من الدهون. في حين أن جميع معالجات سجق اللحم البقري كانت جيدة للقبول العام في العينات التي تحتوي على جيل الشيا كانت الأفضل عند مستوى دهون 20٪. أخيرًا، يُنصح تجاريًا باستخدام بذور الكينوا المُعاد ترطيبها والطرطوفة كبدائل للدهون، وذلك لاستبدال الدهون في برجر اللحم بنسبة تصل إلى 75%، ولتحضير سجق لحم قليلة الدسم باستبدال الدهون بجيل من الكينوا والشيا وفول الصويا بنسبة 20%، وذلك لإنتاج سجق لحم صحيى دون أي آثار سلبية على جودة المنتج.
530			_aIssues also as CD.
546			_aText in English and abstract in Arabic & English.
650		0	_aMeat Processing
650		0	_aمنتجات اللحوم
653		1	_aBeef burger _abeef sausage _aquinoa seeds _aJerusalem artichoke _achia seeds _asoybean flour _afat replacers _aemulation gel _aبرجر _aسجق
700	0		_aAtef S. A. Osheba _ethesis advisor.
700	0		_aEman M. Ismail _ethesis advisor.
700	0		_aEman M. Ismail _ethesis advisor.
900			_b01-01-2025 _cAtef S. A. Osheba _cEman M. Ismail _cAly M. Aly _UCairo University _FFaculty of African Postgraduate Studies _DDepartment of Natural Resources- Animal Resources
905			_aShimaa _eEman Ghareb
942			_2ddc _cTH _e21 _n0
999			_c178528