Preventive actions of acrylamide formation as a chemical hazard during deep fat frying of potato strips /
Osama Ahmed Mohamed Elsayed,
Preventive actions of acrylamide formation as a chemical hazard during deep fat frying of potato strips / الإجراءات الوقائية للتحكم في تكوين الأكريلاميد كخطر كيميائي أثناء القلي العميق لشرائح البطاطس By Osama Ahmed Mohamed El-Sayed ; Suppervision Yahia Ibrahim Mohamed Sallam, Amal Hasanien Mahmoud. - 2022.
Thesis (Ph.D)-Cairo University-Faculty of Agriculture,2022.
Bibliography: p. 115-133.
أظهرت النتائج أن المعاملات الحرارية لشرائح البطاطس قبل القلي بالسلق في الماء الساخن والتعرض لبخار الماء والميكروويف إلى خفض محتوى شرائح البطاطس بعد القلي من مادة الأكريلاميد بنسب مختلفة، وكانت أفضل معاملة حرارية هي معاملة شرائح البطاطس بالميكروييف بقوة 700 وات لمدة 90 ثانية. كما تم الحصول على نفس النتيجة بغمر شرائح البطاطس قبل القلي في محاليل كلوريد الصوديوم وبيروفوسفات الصوديوم الحمضية وحمض الستريك وحمض الأسكوربيك بتركيزات مختلفة ومدد غمر مختلفة وكانت أفضل تلك المعاملات هي الغمر في محلول حمض الستريك بتركيز 1.5% لمدة 90 دقيقة. وكذلك أوضحت النتائج أن إضافة بعض مضادات الأكسدة الصناعية والطبيعية لاستيارين النخيل المستخدم في القلي أدى لحدوث انخفاض في تركيز الأكريلاميد وكان إضافة مستخلص إكليل الجبل أكثر تأثيرا من مختلف مضادات الأكسدة المضافة.
Food poisoning
reducing sugars
363.1926
Preventive actions of acrylamide formation as a chemical hazard during deep fat frying of potato strips / الإجراءات الوقائية للتحكم في تكوين الأكريلاميد كخطر كيميائي أثناء القلي العميق لشرائح البطاطس By Osama Ahmed Mohamed El-Sayed ; Suppervision Yahia Ibrahim Mohamed Sallam, Amal Hasanien Mahmoud. - 2022.
Thesis (Ph.D)-Cairo University-Faculty of Agriculture,2022.
Bibliography: p. 115-133.
أظهرت النتائج أن المعاملات الحرارية لشرائح البطاطس قبل القلي بالسلق في الماء الساخن والتعرض لبخار الماء والميكروويف إلى خفض محتوى شرائح البطاطس بعد القلي من مادة الأكريلاميد بنسب مختلفة، وكانت أفضل معاملة حرارية هي معاملة شرائح البطاطس بالميكروييف بقوة 700 وات لمدة 90 ثانية. كما تم الحصول على نفس النتيجة بغمر شرائح البطاطس قبل القلي في محاليل كلوريد الصوديوم وبيروفوسفات الصوديوم الحمضية وحمض الستريك وحمض الأسكوربيك بتركيزات مختلفة ومدد غمر مختلفة وكانت أفضل تلك المعاملات هي الغمر في محلول حمض الستريك بتركيز 1.5% لمدة 90 دقيقة. وكذلك أوضحت النتائج أن إضافة بعض مضادات الأكسدة الصناعية والطبيعية لاستيارين النخيل المستخدم في القلي أدى لحدوث انخفاض في تركيز الأكريلاميد وكان إضافة مستخلص إكليل الجبل أكثر تأثيرا من مختلف مضادات الأكسدة المضافة.
Food poisoning
reducing sugars
363.1926