Thesis (M.Sc.)-Cairo University,2022.

Bibliography: p. 120-109.

الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير إضافة بعض المواد النانوية (مثبتات النانو) على بعض الخواص الريولوجية والتكنولوجية للآيس كريم والزبادي. تم إضافة كاربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) ، وألجينات الصوديوم (SA) ، وكابا-كاراجينان (K-C) في الايس كريم فى صورتها الأصلية بالنسب المئوية التالية: 0.15 ، 0.18 ، و 0.08٪ على التوالي ، وتم إضافتها بعد تحولها للصورة النانونية بالنسب المئوية التالية: 0.112 ، 0.135 ، 0.06٪ على التوالي . كما تم إضافتهم في الزبادي بالنسب التالية: 0.2 ، 0.2 ، و 0.02٪ على التوالي ، فى صورتها الأصلية ، وتم إضافتها بالنسب التالية في الصورة النانونية : 0.15 و 0.15 و 0.015٪ على التوالي. تم دراسة تأثير هذه المعاملات على درجة الحموضة، واللزوجة، والريع، وحجم فقاعة الهواء، ومقاومة الانصهار، وإنفصال مصل اللبن ، القوام والملمس، واللون والقبول الحسي للأيس كريم أيضًا تم دراسة تأثير هذه المعاملات على درجة الحموضة، واللزوجة، وإنفصال شرش اللبن ، القوام والملمس، اعداد ميكروبات البادئ وعدد الفطريات والخمائر، اللون، الوقت اللازم للتخثر، البنية الدقيقة والقبول الحسي للزبادي. وجد أن استخدام المثبتات في الصوره النانو أدى الى زياده معنوية فى اللزوجة، والريع، وحجم فقاعة الهواء، ومقاومة الانصهار ووقت التخثر، وقلل معنويا من التشرش وبكتيريا البادئ، وعدد الفطريات والخميرة، و حسن من الملمس واللون، وتعزيز قبول المستهلك. أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن استخدام مثبتات النانو أدى إلى تحسين الخصائص الريولوجية والتكنولوجية للآيس كريم والزبادي.