Thesis (M.Sc.)-Cairo University, 2023.

Bibliography: pages 65-78.

This study was carried out in two parts: 1- Improving the
nutritional value of biscuits by adding wheat germ and sugar beetroot
pulp. 2- Preparation and quality characteristics of biscuits fortified with
oat and flaxseed. The effect of replacing wheat flour (WF) with wheat
germ powder (WG) (10, 20, and 25%), whole oat flour (WOF) (5, 10 and
15%), roasted flaxseed powder (RFF) (15, 20, and 25%) and sugar
beetroot pulp powder (SBP) (3, 6 and 9%) on the chemical composition,
color parameters, texture profile properties, baking quality and sensory
characteristics of the prepared biscuits were investigated. WG, WOF and
RFF were found to be richer than WF in protein, fat, minerals and fiber
contents. Moreover, SBP was found to be a good source of fiber and
minerals. Biscuits produced from different levels of WG, WOF and RFF
were significantly (P ≤ 0.05) higher in protein, fat, ash and fiber contents
than the control sample where SBP biscuits were higher in fiber content.
All prepared biscuits were darker than the control biscuits. WG and WOF
presence in the blends increased the spread factor of the fortified biscuits
at all the different levels used. SBP did not affect the baking quality of the
biscuits compared to the control while, RFF decreased the spread factor
values than that of the control. It can be concluded that WG, SBP and
WOF can be tools to produce biscuits with good nutritional and physical
characteristics with substitution percentages up to 25%, 6% and 15%,
respectively. RFF biscuits were accepted for up to 20%. Beyond this level
of replacement, the appearance and flavor of the biscuits were adversely
affected.

تحسين القيمة الغذائية للبسكويت بإضافة جنين القمح ولب بنجر السكر. 2- إعداد وتقييم خصائص جودة البسكويت المدعم بالشوفان وبذور الكتان. تم دراسة تأثير استبدال جزء من دقيق القمح بجنين القمح (10-20-25٪) أو الشوفان (5-10-15٪) أو بذور الكتان (15-20-25٪) أو لب بنجر السكر (3- 6- 9٪) على التركيب الكيميائى وخصائص جودة البسكويت بعد الخبز وخصائص اللون وقوام البسكويت وكذلك التقييم الحسى. من النتائج المتحصل عليها وجد أن: يتميز كلا من جنين القمح والشوفان وبذور الكتان بإرتفاع نسبة البروتين والدهون والمعادن والألياف بنسب أعلى من تلك الموجوده فى دقيق القمح. علاوة على ذلك, فإن لب بنجر السكر وجد أنه يتميز بإرتفاع نسبة الألياف والمعادن مقارنة بدقيق القمح. البسكويت المدعم بنسب مختلفة من جنين القمح أوالشوفان أوبذور الكتان وجد أنه يحتوى على نسب عالية من البروتين والدهون والمعادن والألياف مقارنة بالعينة المصنوعه من 100٪ دقيق قمح ( العينة الكنترول). بينما البسكويت المدعم بنسب مختلفة من لب بنجر السكر كان أعلى من العينة الكنترول فى نسبة الألياف. كل أنواع البسكويت محل الدراسة كان لونها أغمق من العينة الكنترول. دمج جنين القمح والشوفان بنسب مختلفة فى خلطات البسكويت أدى إلى زيادة قيمة معامل انتشار البسكويت مقارنة بالعينة الكنترول. بينما دمج لب بنجر السكر لم يكن له أى تأثير على معامل الإنتشار ولكن دمج بذورالكتان خفضت من نسبة معامل الإنتشار بزياده نسبة بذور الكتان فى البسكويت عن نسبة معامل انتشار العينة الكنترول. ومن النتائج المتحصل عليها يمكن إستنتاج التالى: يمكن إنتاج بسكويت مدعم بجنين القمح ولب بنجرالسكر والشوفان بقيمة غذائية أعلى من البسكويت المصنوع من دقيق القمح دون التأثير سلباً على خصائص جودة البسكويت بنسب تصل إلى 25٪ و 6٪ و 15٪ على التوالى. بينما بالنسبة للبسكويت المدعم ببذور الكتان فيمكن تقبله بنسبة تصل إلى20٪ وإستخدام نسبة أعلى من الموصى بها يؤدى إلى التأثير سلباً على البسكويت من ناحية المظهر والطعم.

Issued also as CD

Text in English and abstract in Arabic & English.