Thesis (M.Sc.) -Cairo University, 2024.

Bibliography: pages 81-103.

This study was carried out to prepare functional cookies by replacement wheat flour using sour orange peels powder (SOPP), nano-particle sour orange peel (NPSOP), date seeds powder (DSP), nabq seeds powder (NSP), artichoke bracts powder (ABP) and artichoke stems powder (ASP) as a rich source of phytochemicals. The phytochemicals in wheat flour (WF), SOPP, NPSOP, DSP, NSP, ABP, ASP and the produced cookies were determined, and polyphenols compounds in SOPP and NPSOP were identified by HPLC. Also, the chemical composition of WF, SOPP, DSP, NSP, ABP, ASP and the prepared cookies were carried out. Whereas physical properties, color measurements and sensory evaluation were determined in cookies. The results showed that SOPP contained the high ash content. Compare with sour orange peels powder, the nano-particle sour orange peels had the high total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity being (9.05 mg GAE / g), (2.10 mg QE / g) and (90.13 %), respectively. The addition of sour orange peels powder to wheat flour up to 7.5 % was accepted by the panelists, while the DSP had high total lipids, total phenolic content, total flavonoid contentand antioxidant activity being (7.90 %), (75.87 mg GAE/ g), (8.85 mg QE/ g) and (92.28 %), respectively. The addition of date seeds powder to wheat flour up to 30 % was accepted by the panelists. While the NSP had high ash content, total lipids, total protein, total phenolic content and antioxidant activity being (5.80 %), (13.48 %), (25.85 %), (26.15 mg GAE/ g) and (73.75%), respectively. The addition of nabq seeds powder to wheat flour up to 30 % was accepted by the panelists. While the ABP had high ash content, total protein and antioxidant activity being (8.95 %), (19.57 %) and (74.67 %), respectively. The addition of artichoke bracts powder to wheat flour up to 15 % was accepted by the panelists. While the ASP had high ash content, total phenolic content and antioxidant activity being (10.57 %), (27.25 mg GAE/ g) and (77.96 %), respectively. The addition of artichoke stems powder to wheat flour up to 15 % was accepted by the panelists. Therefore, it could be recommended to use SOPP, NPSOP, DSP, NSP, ABP and ASP to enhance the antioxidant properties and nutritional value of the prepared cookies.

أُجريت هذه الدراسة لتحضير كوكيز وظيفية عن طريق إستبدال دقيق القمح بإستخدام مساحيق كل من قشور النارنج، ومسحوق جزيئات النانو لقشور النارنج، ومسحوق نوىٰ البلح، ومسحوق بذور النبق، ومسحوق ورق الخرشوف ومسحوق ساق الخرشوف كمصادر غنية للمواد الفعالة النباتية. تم تحديد المواد الفعالة النباتية في مسحوق قشور النارنج، ومسحوق جزيئات النانو لقشور النارنج، ومسحوق نوىٰ البلح، ومسحوق بذور النبق، ومسحوق ورق الخرشوف ومسحوق ساق الخرشوف و الكوكيز المُنتجة، وتم تحديد مركبات البوليفينول في مسحوق قشور النارنج، ومسحوق جزيئات النانو لقشور النارنج بواسطة التحليل الكروماتوغرافي. كما تم إجراء التركيب الكيميائي لمسحوق قشور النارنج، ومسحوق نوىٰ البلح، ومسحوق بذور النبق، ومسحوق ورق الخرشوف ومسحوق ساق الخرشوف و الكوكيز المُنتجة. بينما تم تحديد الخصائص الفيزيائية وقياسات الألوان والتقييم الحسي للكوكيز. أظهرت النتائج أن مسحوق قشور النارنج يحتوي علىٰ نسبة عالية من الرماد. بالمقارنة مع مسحوق قشور النارنج، يحتوي مسحوق جزيئات النانو لقشور النارنج علىٰ محتوىٰ فينولي إجمالي مرتفع ومحتوىٰ فلافونويد إجمالي ونشاط مضاد للأكسدة يبلغ (٩.٠٥ مجم حمض جاليك / جم)، (٢.١٠ مجم كيرسيتين / جم) و (٩٠.١٣٪) علىٰ التوالي. أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مسحوق قشور النارنج إلىٰ دقيق القمح بنسبة تصل إلىٰ ٧.٥ % كان مقبول من قبل أعضاء لجنة التقييم. بينما نوىٰ البلح يحتوي علىٰ نسبة عالية من الدهون الإجمالية، والمحتوىٰ الفينولي الكلي، والمحتوىٰ الكلي من الفلافونويد والنشاط المضاد الأكسدة (٧.٩٠٪)، (٧٥.٨٧ ملجم حمض جاليك / جم)، (٨.٨٥ ملجم كيرسيتين / جم) و(٩٢.٢٨%) علىٰ التوالي. و أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مسحوق نوى البلح إلىٰ دقيق القمح بنسبة تصل إلىٰ ٣٠٪ كان مقبول من قبل أعضاء لجنة التقييم. بينما يحتوي مسحوق بذور النبق علىٰ نسبة عالية من الرماد والدهون الكلية والبروتين الكلي والمحتوى الفينولي الكلي ونشاط مضادات الأكسدة (٥.٨٠٪)، (١٣.٤٨٪)، (٢٥.٨٥٪)، (٢٦.١٥ ملجم حمض جاليك / جم) و (٧٣.٧٥%) علىٰ التوالي. وقد أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مسحوق بذور النبق إلىٰ دقيق القمح بنسبة تصل إلىٰ ٣٠% كان مقبول من قبل أعضاء لجنة التقييم. بينما كان محتوىٰ مسحوق ورق الخرشوف مرتفعاً في محتوىٰ الرماد، البروتين الكلي ونشاط مضادات الأكسدة (٨.٩٥%)، (١٩.٥٧%) و (٧٤.٦٧%) علىٰ التوالي. أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مسحوق الخرشوف إلىٰ دقيق القمح بنسبة تصل إلىٰ ١٥% كان مقبول من قبل أعضاء لجنة التقييم. بينما يحتوي مسحوق ساق الخرشوف علىٰ نسبة عالية من الرماد والمحتوىٰ الفينولي الكلي ونشاط مضادات الأكسدة (١٠.٥٧٪)، (٢٧.٢٥ ملجم حمض جاليك / جم) و (٧٧.٩٦٪) علىٰ التوالي. أكدت النتائج علىٰ أن إضافة مسحوق ساق الخرشوف إلىٰ دقيق القمح بنسبة تصل إلىٰ ١٥% كان مقبول من قبل أعضاء لجنة التقييم. لذلك، يمكن التوصية بإستخدام مسحوق قشور النارنج، ومسحوق جزيئات النانو لقشور النارنج، ومسحوق نوىٰ البلح، ومسحوق بذور النبق، ومسحوق ورق الخرشوف ومسحوق ساق الخرشوف لتعزيز خصائص مضادات الأكسدة والقيمة الغذائية للكوكيز المُنتج.

Issued also as CD

Text in English and abstract in Arabic & English.