Thesis (M.Sc.)-Cairo University,2022.

Bibliography: p. 98-81.

تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم تأثير استبدال اللحم البقري بـ 4 نسب من دقيق فول الصويا (25 ، 50 ، 75 و 100٪). تم تخزين البرجر في 4 درجه مئوية لحين استخدامه. تم تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والحسية بالإضافة إلى دراسة الفوائد الاقتصادية على عينات البرجر ومقارنة النتائج مع تلك التي تم الحصول عليها من تحليل برجر السوق المحلي والكنترول. كانت جميع العينات متشابهة تقريبًا في نطاق محتوى البروتين. سجلت العينة D (فول الصويا 100٪) محتوى دهني أقل من برجر الكنترول والسوق المحلي ، وسجلت المعاملتان A و B محتوى دهون عالى ولكن النسبة المئوية للدهن في برجر الكنترول والسوق المحلي كانت الاعلي علي الاطلاق. كلما زاد محتوى فول الصويا ، زاد محتوى الرماد والألياف وكذلك إجمالي محتوى الكربوهيدرات. أظهرت العينة (D) الحد الأقصى من محتوى الرماد والألياف والكربوهيدرات الكلية مقارنة بالمعاملات الأخرى والكنترول والسوق المحلي. تم تقدير TBA وارتفعت قيمه بزيادة فترة التخزين. بعد 10 أيام من التخزين ، سجلت عينة السوق المحلي أقل قيمة TBA وكانت أول عينة فاسدة بين العينات الأخرى والكنترول ؛ حيث أن قيمه TBA كانت أعلى من الحد المنصوص عليه في المواصفة القياسية المصرية. كانت العينة B أفضل العينات فى قيم TBA متبوعة بـ A و C وهى أقل من حدود المواصفات القياسية المصرية. تمت زيادة قيم TVB-N بشكل كبير مع الزيادة في فترة التخزين. بعد 10 أيام من التخزين ، كانت قيمة TVB-N للعينة D أقل من حدود المواصفة القياسية المصرية (11.64 مجم / 100 جم) ، بينما تجاوزت قيم TVBN للعينات الأخرى الحد. كانت قيمة TVB-N للعينة D) ) (22.28 مجم / 100 جم) واستمرت حوالي 17 يوم ويعتبر ذلك ضعف مده التخزين مقارنتة بالعينات الأخرى. زادت قيم الأس الهيدروجيني لعينات البرجر في نهاية فترة التخزين. تم قياس اللون للعينات في بداية التجربة. إضافة دقيق فول الصويا من 25 إلى 100٪ تزيد معنويا من اللون الاصفر (b *). سجلت العينة (D) أعلى قيمة لـ (b *) من العينة الكنترول والسوق المحلي. يزداد الاحمرار (a *) بزيادة محتوى اللحم. سجل الكنترول أعلى قيمه (a*) وسجلت العينة D الأقل. كان السطوع (L *) في العينة B هو الأعلى قيمة تليها العينه C وسجلت عينة السوق المحلى أقل نسبه (L *). كانت العينة A هي الأفضل في تحليل الخصائص الفزيائية في عينات اللحم والعينات المخلوطة بالصويا مقارنة بجميع المعاملات. تم تسجيل أقل نسبه فقد فى الطهى (36.55٪) في العينة D وأعلى نسبه في العينة A والكنترول (48.6 و 48.3٪ على التوالي). أظهرت نتائج التقيم الحسي أن برجر السوق المحلي كان الأفضل في جميع المتغيرات الحسية وكان مشابهًا للعينات C و B. أثناء التخزين ، سجلت العينة D أدنى محتوى ميكروبي TC (أقل من الحدود القياسيه المصري) وأطول مدة صلاحية. زادت عينة السوق المحلي والكنترول والعينة B حدود المواصفة القياسية المصرية (610) بعد حوالي اثنى عشرة يوما. سجلت العينات D و C الحد الأدنى من العد الميكروبى للبكتريا المحبة للبرودة في نهاية التخزين. كانت العينات C و D من أفضل العينات التي حققت انخفاضًا في تكلفة الإنتاج مقارنةً بالكنترول والسوق المحلي بنسبة 45.47 و 60.83٪ على التوالي.