Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia /
Rania Nabil Mohamed Saleh,
Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia / انتاج بعض منتجات اللحوم منخفضة الدهن فى مصر و تونس by Rania Nabil Mohamed Saleh ; Supervisors Dr. Atef S. A. Osheba, Dr. Eman M. Ismail, Dr. Aly M. Aly. - 305+40 pages : illustrations ; 25 cm. + CD.
Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2025.
Bibliography: pages 254-305.
The present study was conducted to prepare low and reduced fat
beef burgers by replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem
artichoke at different levels (50, 75 and 100%) and prepare low and reduced
fat beef sausage by replacing of fat with emulation gel quinoa, chia and soy
bean at level (20%). The effects of fat replacers on chemical composition,
physical properties, cooking parameters, texture profile analysis and
sensory evaluation of low and reduced fat beef burgers and beef sausages
were evaluated. Results indicated that soy bean flour had significantly
higher crude protein content than other fat replacers. In contrast, Jerusalem
artichoke powder had significantly higher total dietary fibers content,
soluble dietary fiber, total phenolic, and total flavonoids than other fat
replacers. Replacement fat with water to prepare a low-fat burger control
led to significant decreases in chemical and physical quality attributes,
cooking parameters, texture profile, and sensory properties. However,
replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem artichoke at
different levels (50, 75 and 100%) in beef burger and replacement of fat
IV
with emulation gel quinoa, chia and soy bean at level (20%) in beef sausage
led to improve the above mentioned quality attributes when compared with
low-fat control or high-fat control during frozen storage at –18±1ºC up to 3
months. Using of fat-replacers to reduce fat levels led to high significant
decreases in both nutritional characterization and total calories in compared
with the control sample. The microbiological quality of all produced
burgers and sausages was within the Egyptian standard requirements
indicating good level of hygiene during the handling, processing and
storage. While, overall acceptability was good for all burger treatments.
However, the samples which contained rehydrated quinoa seeds were the
best at different fat levels. While, all beef sausage treatments weregood for
overall acceptability in the samples which contained chia emulation gel
were the best at fat level 20%. Finally, it could be recommended
commercially to use rehydrated quinoa seeds and Jerusalem artichoke as fat
replacers to replace fat in beef burger up to 75% and prepare reduced fat
beef sausage by replacement of fat with emulation gel quinoa, chia and
soybean at level 20% to produce healthy beef sausage without negative
effects on quality attributes. أُجريت هذه الدراسة لتحضير برجر لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون، وذلك باستبدال الدهون بالكينوا المُعاد ترطيبها والخرشوف القدسي (الطرطوفة) بنسب مختلفة (50، 75، و100%)، ولتحضير سجق لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون باستبدال الدهون بجيل الكينوا، والشيا، وفول الصويا بنسبة (20%). قُيِّمت آثار بدائل الدهون على التركيب الكيميائي، والخصائص الفيزيائية، ومعايير الطهي، وتحليل ملمس و قوام اللحم، والتقييم الحسي لبرجر و سجق اللحم البقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون. أشارت النتائج إلى أن دقيق فول الصويا يحتوي على نسبة بروتين خام أعلى بكثير من بدائل الدهون الأخرى. بينما احتوى مسحوق الخرشوف القدسى (الطرطوفة) على نسبة أعلى بكثير من الألياف الغذائية الكلية، والألياف الغذائية الذائبة، والفينولات الكلية، والفلافونويدات الكلية، مقارنةً ببدائل الدهون الأخرى. أدى استبدال الدهون بالماء لتحضير برجر قليل الدسم إلى انخفاضات كبيرة في خصائص الجودة الكيميائية والفيزيائية، ومعايير الطهي، وملمس و قوام اللحم، والخصائص الحسية. ومع ذلك، فإن استبدال الدهون بالكينوا المعاد ترطيبها والطرطوفة بمستويات مختلفة (50 و75 و100٪) في برجر اللحم البقري واستبدال الدهون بجيل الكينوا والشيا وفول الصويا بمستوى (20٪) في سجق اللحم البقري أدى إلى تحسين سمات الجودة عند مقارنتها بالعينة منخفضة الدهون و عالية الدهون أثناء التخزين المجمد عند درجة حرارة -18 ± 1 درجة مئوية لمدة تصل إلى 3 أشهر. أدى استخدام بدائل الدهون التي تهدف إلى تقليل مستوى الدهون إلى انخفاضات كبيرة في كل من الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية الكلية بالمقارنة مع العينة الضابطة. كانت الجودة الميكروبيولوجية لجميع البرجر والسجق المنتجة ضمن متطلبات المعايير المصرية مما يشير إلى مستوى جيد من النظافة أثناء المناولة والتجهيز والتخزين.
في حين أن القبول العام كان جيدًا لجميع معالجات البرجر. ومع ذلك، كانت العينات التي تحتوي على بذور الكينوا المعاد ترطيبها هي الأفضل عند مستويات مختلفة من الدهون. في حين أن جميع معالجات سجق اللحم البقري كانت جيدة للقبول العام في العينات التي تحتوي على جيل الشيا كانت الأفضل عند مستوى دهون 20٪. أخيرًا، يُنصح تجاريًا باستخدام بذور الكينوا المُعاد ترطيبها والطرطوفة كبدائل للدهون، وذلك لاستبدال الدهون في برجر اللحم بنسبة تصل إلى 75%، ولتحضير سجق لحم قليلة الدسم باستبدال الدهون بجيل من الكينوا والشيا وفول الصويا بنسبة 20%، وذلك لإنتاج سجق لحم صحيى دون أي آثار سلبية على جودة المنتج.
Text in English and abstract in Arabic & English.
Meat Processing
منتجات اللحوم
Beef burger beef sausage quinoa seeds Jerusalem artichoke chia seeds soybean flour fat replacers emulation gel برجر سجق
664.9028
Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia / انتاج بعض منتجات اللحوم منخفضة الدهن فى مصر و تونس by Rania Nabil Mohamed Saleh ; Supervisors Dr. Atef S. A. Osheba, Dr. Eman M. Ismail, Dr. Aly M. Aly. - 305+40 pages : illustrations ; 25 cm. + CD.
Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2025.
Bibliography: pages 254-305.
The present study was conducted to prepare low and reduced fat
beef burgers by replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem
artichoke at different levels (50, 75 and 100%) and prepare low and reduced
fat beef sausage by replacing of fat with emulation gel quinoa, chia and soy
bean at level (20%). The effects of fat replacers on chemical composition,
physical properties, cooking parameters, texture profile analysis and
sensory evaluation of low and reduced fat beef burgers and beef sausages
were evaluated. Results indicated that soy bean flour had significantly
higher crude protein content than other fat replacers. In contrast, Jerusalem
artichoke powder had significantly higher total dietary fibers content,
soluble dietary fiber, total phenolic, and total flavonoids than other fat
replacers. Replacement fat with water to prepare a low-fat burger control
led to significant decreases in chemical and physical quality attributes,
cooking parameters, texture profile, and sensory properties. However,
replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem artichoke at
different levels (50, 75 and 100%) in beef burger and replacement of fat
IV
with emulation gel quinoa, chia and soy bean at level (20%) in beef sausage
led to improve the above mentioned quality attributes when compared with
low-fat control or high-fat control during frozen storage at –18±1ºC up to 3
months. Using of fat-replacers to reduce fat levels led to high significant
decreases in both nutritional characterization and total calories in compared
with the control sample. The microbiological quality of all produced
burgers and sausages was within the Egyptian standard requirements
indicating good level of hygiene during the handling, processing and
storage. While, overall acceptability was good for all burger treatments.
However, the samples which contained rehydrated quinoa seeds were the
best at different fat levels. While, all beef sausage treatments weregood for
overall acceptability in the samples which contained chia emulation gel
were the best at fat level 20%. Finally, it could be recommended
commercially to use rehydrated quinoa seeds and Jerusalem artichoke as fat
replacers to replace fat in beef burger up to 75% and prepare reduced fat
beef sausage by replacement of fat with emulation gel quinoa, chia and
soybean at level 20% to produce healthy beef sausage without negative
effects on quality attributes. أُجريت هذه الدراسة لتحضير برجر لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون، وذلك باستبدال الدهون بالكينوا المُعاد ترطيبها والخرشوف القدسي (الطرطوفة) بنسب مختلفة (50، 75، و100%)، ولتحضير سجق لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون باستبدال الدهون بجيل الكينوا، والشيا، وفول الصويا بنسبة (20%). قُيِّمت آثار بدائل الدهون على التركيب الكيميائي، والخصائص الفيزيائية، ومعايير الطهي، وتحليل ملمس و قوام اللحم، والتقييم الحسي لبرجر و سجق اللحم البقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون. أشارت النتائج إلى أن دقيق فول الصويا يحتوي على نسبة بروتين خام أعلى بكثير من بدائل الدهون الأخرى. بينما احتوى مسحوق الخرشوف القدسى (الطرطوفة) على نسبة أعلى بكثير من الألياف الغذائية الكلية، والألياف الغذائية الذائبة، والفينولات الكلية، والفلافونويدات الكلية، مقارنةً ببدائل الدهون الأخرى. أدى استبدال الدهون بالماء لتحضير برجر قليل الدسم إلى انخفاضات كبيرة في خصائص الجودة الكيميائية والفيزيائية، ومعايير الطهي، وملمس و قوام اللحم، والخصائص الحسية. ومع ذلك، فإن استبدال الدهون بالكينوا المعاد ترطيبها والطرطوفة بمستويات مختلفة (50 و75 و100٪) في برجر اللحم البقري واستبدال الدهون بجيل الكينوا والشيا وفول الصويا بمستوى (20٪) في سجق اللحم البقري أدى إلى تحسين سمات الجودة عند مقارنتها بالعينة منخفضة الدهون و عالية الدهون أثناء التخزين المجمد عند درجة حرارة -18 ± 1 درجة مئوية لمدة تصل إلى 3 أشهر. أدى استخدام بدائل الدهون التي تهدف إلى تقليل مستوى الدهون إلى انخفاضات كبيرة في كل من الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية الكلية بالمقارنة مع العينة الضابطة. كانت الجودة الميكروبيولوجية لجميع البرجر والسجق المنتجة ضمن متطلبات المعايير المصرية مما يشير إلى مستوى جيد من النظافة أثناء المناولة والتجهيز والتخزين.
في حين أن القبول العام كان جيدًا لجميع معالجات البرجر. ومع ذلك، كانت العينات التي تحتوي على بذور الكينوا المعاد ترطيبها هي الأفضل عند مستويات مختلفة من الدهون. في حين أن جميع معالجات سجق اللحم البقري كانت جيدة للقبول العام في العينات التي تحتوي على جيل الشيا كانت الأفضل عند مستوى دهون 20٪. أخيرًا، يُنصح تجاريًا باستخدام بذور الكينوا المُعاد ترطيبها والطرطوفة كبدائل للدهون، وذلك لاستبدال الدهون في برجر اللحم بنسبة تصل إلى 75%، ولتحضير سجق لحم قليلة الدسم باستبدال الدهون بجيل من الكينوا والشيا وفول الصويا بنسبة 20%، وذلك لإنتاج سجق لحم صحيى دون أي آثار سلبية على جودة المنتج.
Text in English and abstract in Arabic & English.
Meat Processing
منتجات اللحوم
Beef burger beef sausage quinoa seeds Jerusalem artichoke chia seeds soybean flour fat replacers emulation gel برجر سجق
664.9028