Normal view MARC view ISBD view

Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia / (Record no. 178528)

MARC details
000 -LEADER
fixed length control field	08253namaa22004451i 4500
003 - CONTROL NUMBER IDENTIFIER
control field	EG-GICUC
005 - أخر تعامل مع التسجيلة
control field	20260225115001.0
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION
fixed length control field	260216s2025 ua \|\|\|\|frm\|\|\| 000 0 eng d
040 ## - CATALOGING SOURCE
Original cataloguing agency	EG-GICUC
Language of cataloging	eng
Transcribing agency	EG-GICUC
Modifying agency	EG-GICUC
Description conventions	rda
041 0# - LANGUAGE CODE
Language code of text/sound track or separate title	eng
Language code of summary or abstract	eng
--	ara
049 ## - Acquisition Source
Acquisition Source	Deposite
082 04 - DEWEY DECIMAL CLASSIFICATION NUMBER
Classification number	664.9028
092 ## - LOCALLY ASSIGNED DEWEY CALL NUMBER (OCLC)
Classification number	664.9028
Edition number	21
097 ## - Degree
Degree	Ph.D
099 ## - LOCAL FREE-TEXT CALL NUMBER (OCLC)
Local Call Number	Cai01.16.03.Ph.D.2025.Ra.P
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
Authority record control number or standard number	Rania Nabil Mohamed Saleh,
Preparation	preparation.
245 10 - TITLE STATEMENT
Title	Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia /
Statement of responsibility, etc.	by Rania Nabil Mohamed Saleh ; Supervisors Dr. Atef S. A. Osheba, Dr. Eman M. Ismail, Dr. Aly M. Aly.
246 15 - VARYING FORM OF TITLE
Title proper/short title	انتاج بعض منتجات اللحوم منخفضة الدهن فى مصر و تونس
264 #0 - PRODUCTION, PUBLICATION, DISTRIBUTION, MANUFACTURE, AND COPYRIGHT NOTICE
Date of production, publication, distribution, manufacture, or copyright notice	2025.
300 ## - PHYSICAL DESCRIPTION
Extent	305+40 pages :
Other physical details	illustrations ;
Dimensions	25 cm. +
Accompanying material	CD.
336 ## - CONTENT TYPE
Content type term	text
Source	rda content
337 ## - MEDIA TYPE
Media type term	Unmediated
Source	rdamedia
338 ## - CARRIER TYPE
Carrier type term	volume
Source	rdacarrier
502 ## - DISSERTATION NOTE
Dissertation note	Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2025.
504 ## - BIBLIOGRAPHY, ETC. NOTE
Bibliography, etc. note	Bibliography: pages 254-305.
520 #3 - SUMMARY, ETC.
Summary, etc.	The present study was conducted to prepare low and reduced fat <br/>beef burgers by replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem <br/>artichoke at different levels (50, 75 and 100%) and prepare low and reduced <br/>fat beef sausage by replacing of fat with emulation gel quinoa, chia and soy <br/>bean at level (20%). The effects of fat replacers on chemical composition, <br/>physical properties, cooking parameters, texture profile analysis and <br/>sensory evaluation of low and reduced fat beef burgers and beef sausages <br/>were evaluated. Results indicated that soy bean flour had significantly <br/>higher crude protein content than other fat replacers. In contrast, Jerusalem <br/>artichoke powder had significantly higher total dietary fibers content, <br/>soluble dietary fiber, total phenolic, and total flavonoids than other fat <br/>replacers. Replacement fat with water to prepare a low-fat burger control <br/>led to significant decreases in chemical and physical quality attributes, <br/>cooking parameters, texture profile, and sensory properties. However, <br/>replacement of fat with rehydrated quinoa and Jerusalem artichoke at <br/>different levels (50, 75 and 100%) in beef burger and replacement of fat <br/><br/><br/>IV <br/><br/>with emulation gel quinoa, chia and soy bean at level (20%) in beef sausage <br/>led to improve the above mentioned quality attributes when compared with <br/>low-fat control or high-fat control during frozen storage at –18±1ºC up to 3 <br/>months. Using of fat-replacers to reduce fat levels led to high significant <br/>decreases in both nutritional characterization and total calories in compared <br/>with the control sample. The microbiological quality of all produced <br/>burgers and sausages was within the Egyptian standard requirements <br/>indicating good level of hygiene during the handling, processing and <br/>storage. While, overall acceptability was good for all burger treatments. <br/>However, the samples which contained rehydrated quinoa seeds were the <br/>best at different fat levels. While, all beef sausage treatments weregood for <br/>overall acceptability in the samples which contained chia emulation gel <br/>were the best at fat level 20%. Finally, it could be recommended <br/>commercially to use rehydrated quinoa seeds and Jerusalem artichoke as fat <br/>replacers to replace fat in beef burger up to 75% and prepare reduced fat <br/>beef sausage by replacement of fat with emulation gel quinoa, chia and <br/>soybean at level 20% to produce healthy beef sausage without negative <br/>effects on quality attributes.
520 #3 - SUMMARY, ETC.
Summary, etc.	أُجريت هذه الدراسة لتحضير برجر لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون، وذلك باستبدال الدهون بالكينوا المُعاد ترطيبها والخرشوف القدسي (الطرطوفة) بنسب مختلفة (50، 75، و100%)، ولتحضير سجق لحم بقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون باستبدال الدهون بجيل الكينوا، والشيا، وفول الصويا بنسبة (20%). قُيِّمت آثار بدائل الدهون على التركيب الكيميائي، والخصائص الفيزيائية، ومعايير الطهي، وتحليل ملمس و قوام اللحم، والتقييم الحسي لبرجر و سجق اللحم البقري قليل الدسم ومُنخفَّض الدهون. أشارت النتائج إلى أن دقيق فول الصويا يحتوي على نسبة بروتين خام أعلى بكثير من بدائل الدهون الأخرى. بينما احتوى مسحوق الخرشوف القدسى (الطرطوفة) على نسبة أعلى بكثير من الألياف الغذائية الكلية، والألياف الغذائية الذائبة، والفينولات الكلية، والفلافونويدات الكلية، مقارنةً ببدائل الدهون الأخرى. أدى استبدال الدهون بالماء لتحضير برجر قليل الدسم إلى انخفاضات كبيرة في خصائص الجودة الكيميائية والفيزيائية، ومعايير الطهي، وملمس و قوام اللحم، والخصائص الحسية. ومع ذلك، فإن استبدال الدهون بالكينوا المعاد ترطيبها والطرطوفة بمستويات مختلفة (50 و75 و100٪) في برجر اللحم البقري واستبدال الدهون بجيل الكينوا والشيا وفول الصويا بمستوى (20٪) في سجق اللحم البقري أدى إلى تحسين سمات الجودة عند مقارنتها بالعينة منخفضة الدهون و عالية الدهون أثناء التخزين المجمد عند درجة حرارة -18 ± 1 درجة مئوية لمدة تصل إلى 3 أشهر. أدى استخدام بدائل الدهون التي تهدف إلى تقليل مستوى الدهون إلى انخفاضات كبيرة في كل من الخصائص الغذائية والسعرات الحرارية الكلية بالمقارنة مع العينة الضابطة. كانت الجودة الميكروبيولوجية لجميع البرجر والسجق المنتجة ضمن متطلبات المعايير المصرية مما يشير إلى مستوى جيد من النظافة أثناء المناولة والتجهيز والتخزين.<br/> في حين أن القبول العام كان جيدًا لجميع معالجات البرجر. ومع ذلك، كانت العينات التي تحتوي على بذور الكينوا المعاد ترطيبها هي الأفضل عند مستويات مختلفة من الدهون. في حين أن جميع معالجات سجق اللحم البقري كانت جيدة للقبول العام في العينات التي تحتوي على جيل الشيا كانت الأفضل عند مستوى دهون 20٪. أخيرًا، يُنصح تجاريًا باستخدام بذور الكينوا المُعاد ترطيبها والطرطوفة كبدائل للدهون، وذلك لاستبدال الدهون في برجر اللحم بنسبة تصل إلى 75%، ولتحضير سجق لحم قليلة الدسم باستبدال الدهون بجيل من الكينوا والشيا وفول الصويا بنسبة 20%، وذلك لإنتاج سجق لحم صحيى دون أي آثار سلبية على جودة المنتج.
530 ## - ADDITIONAL PHYSICAL FORM AVAILABLE NOTE
Issues CD	Issues also as CD.
546 ## - LANGUAGE NOTE
Text Language	Text in English and abstract in Arabic & English.
650 #0 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM
Topical term or geographic name entry element	Meat Processing
650 #0 - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM
Topical term or geographic name entry element	منتجات اللحوم
653 #1 - INDEX TERM--UNCONTROLLED
Uncontrolled term	Beef burger
--	beef sausage
--	quinoa seeds
--	Jerusalem artichoke
--	chia seeds
--	soybean flour
--	fat replacers
--	emulation gel
--	برجر
--	سجق
700 0# - ADDED ENTRY--PERSONAL NAME
Personal name	Atef S. A. Osheba
Relator term	thesis advisor.
700 0# - ADDED ENTRY--PERSONAL NAME
Personal name	Eman M. Ismail
Relator term	thesis advisor.
700 0# - ADDED ENTRY--PERSONAL NAME
Personal name	Eman M. Ismail
Relator term	thesis advisor.
900 ## - Thesis Information
Grant date	01-01-2025
Supervisory body	Atef S. A. Osheba
--	Eman M. Ismail
--	Aly M. Aly
Universities	Cairo University
Faculties	Faculty of African Postgraduate Studies
Department	Department of Natural Resources- Animal Resources
905 ## - Cataloger and Reviser Names
Cataloger Name	Shimaa
Reviser Names	Eman Ghareb
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA)
Source of classification or shelving scheme	Dewey Decimal Classification
Koha item type	Thesis
Edition	21
Suppress in OPAC	No

Holdings
Source of classification or shelving scheme	Home library	Current library	Date acquired	Inventory number	Full call number	Barcode	Date last seen	Effective from	Koha item type
Dewey Decimal Classification	المكتبة المركزبة الجديدة - جامعة القاهرة	قاعة الرسائل الجامعية - الدور الاول	16.02.2026	93397	Cai01.16.03.Ph.D.2025.Ra.P	01010110093397000	16.02.2026	16.02.2026	Thesis

جامعة القاهرة

المكتبة المركزية الجديدة

مكتبة جامعة القاهرة الأهلية

Production of some low fat meat products in Egypt and Tunisia / (Record no. 178528)