Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 89-111.

This study aims to provide an overview of the main findings and conclusions of the research on freshly sliced Egyptian red beetroot (Beta vulgaris). Beetroot belongs to the botanical family Chenopodiaceae and encompasses various variations with bulb hues that span the spectrum from yellow to crimson. Individuals, for their intake, often favor beetroots with a deep red hue, whether they are prepared through cooking or consumed in their raw form as a salad or juice. It is known that ethanolic extract from beets contains many helpful and bioactive chemicals, such as alkaloids, carotenoids, phenols, tannins and flavonoids; it also contains vitamins C, B3, B6 and B9. Hence, the utilization of beetroot extract exhibits both antioxidant and nutritional properties. The study was conducted to investigate the effects of two different drying processes, oven-drying (OD) and freeze-drying (FD), on the physicochemical qualities of betalain pigments and antioxidants. Overall, freeze-dried (FD) samples demonstrated superior retention of beetroot's proximate composition when compared to those dried in the oven. This was observed in terms of minerals and antioxidants, with freeze-drying resulting in higher levels of these components compared to oven drying. On the other hand, reductions in some phenolic compounds in samples treated with the freeze-drying method when compared with the oven-drying method. It was proven that red beets have a lot of phenolic compounds, including kaempferol, caffeic acid, vanillic acid, gallic acid, catechin, hesperidin, naringin, quercetin, rutin and ferulic acid. This study also aimed to study the effect of juice supplemented with red beetroot juice, apple juice and sparkling water at 33% of each at a temperature of 4°C during 21 days of storage on sensory evaluation, color, antioxidants, and microbiological content. A new product (lolita using red beetroot juice) was also studied at a temperature of -18°C through reliable chemical, chemical and microbiological evaluation, where it complies with standard specifications.

تهدف هذه الدراسة الى تقديم لمحه عامة على النتائج والاستنتاجات الرئيسية للبحث الذى تم اجراؤه على شرائح الشمندر الأحمر المصرى الطازج .(Beta vulgaris) ينتمى جذر الشمندر الأحمر الى عائلة Chenopodiaceae النباتية ويشمل أشكالا مختلفة ذات ألوان طيفية تمتد من الأصفر الى القرمزى. غالبا ما يفضل الافراد بالنسبة لتناولهم الشمندر ذو اللون الأحمر العميق سواء تم تحضيره من خلال الطهى أو استهلاكه فى شكله الخام كسلطة أو عصير. ومن المعروف أن المستخلص الايثانولى من البنجر يحتوى على العديد من المواد الكيميائية المفيدة والنشطة بيولوجيا مثل القلويدات والكاروتينات والفينولات والفلافونويدات كما أنه يحتوى على الفيتامينات C, B3, B6, B9 وبالتالى فان استخدام مستخلص الشمندر يظهر خصائص مضادة للأكسدة وغذائية. أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير عمليتى تجفيف مختلفتين التجفيف بالفرن OD والتجفيف بالتجميد FD على الصفات الفيزيائية والكيميائية لأصباغ البيتالين ومضادات الأكسدة بشكل عام. أظهرت العينات المجففة بالتجميد FD احتفاظا فائقا بالتركيبة المباشرة للشمندر عند مقارنتها بتلك المجففة فى الفرن وقد لوحظ ذلك من حيث المعادن ومضادات الأكسدة حيث أدى التجفيف بالتجميد الى مستويات أعلى من هذه المكونات مقارنة بالتجفيف بالفرن. ومن ناحيه أخرى لوحظ انخفاض فى بعض المركبات الفينولية فى العينات المعالجة بطريقة التجفيف بالتجميد بالمقارنة مع طريقة التتجفيف بالفرن. ثبت أن البنجر الأحمر يحتوى على الكثير من المركبات الفينولية بما فى ذلك الكيمبفيرول وحمض الكافيك والفانيليك والجاليك والكاتشين والهسبيردين والنارينجين والكيرسيتين والروتين والفيروليك. كما هدفت هذه الدراسة الى دراسة تأثير عصير المزيج المكمل من الشمندر الأحمر والتفاح والماء الفوار بنسب 33% لكل منهم عند درجة حرارة 4 مْ خلال 21 يوما من التخزين على كل من التقييم الحسى ، اللون ، مضادات الأكسدة ‘ المحتوى الميكروبيولوجى. ايضا تم دراسة منتج جديد (لوليتا بأستخدام عصير البنجر الأحمر ) عند درجة حرارة -18مْ خلال شهرين من التخزين وتقييم المنتج كيميائيا وحسيا وميكروبيولوجيا من حيث مطابقته للمواصفة القياسية.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.