Thesis (Ph.D)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 138-165.

Dates (Phoenix dactylifera L.) are nutrient-rich fruits, and it has been observed that during the Kemri stage, a large number of fruits fall due to climatic factors, leading to economic losses. This study aims to explore the potential of these dates, especially Zaghloul and Samany cultivars. The research focuses on extracting phenolic compounds and flavonoids from date powder and adding them at different concentrations of 200, 400, 600 and 800 ppm to improve oxidative stability and increase the stability of sunflower oil during deep frying and enhance the nutritional value of instant noodles by incorporating date powder into pasta formulations to enhance their fiber and mineral content. Their chemical composition, physical and sensory properties, and quality factors were also evaluated. The results indicated that Samany dates had slightly higher protein content than Zaghloul dates. Both cultivars are rich in potassium and magnesium. Zaghloul dates generally have higher levels of some trace elements. Zaghloul dates also contain compounds with higher antioxidant activity, while Samany dates were found to have higher levels of phenols and flavonoids. The antioxidant activity of these dates has also been found to offer promising applications in extending the shelf life and preserving food.From the study, it is clear that Zaghloul and Samany date powder can be added at a concentration of 10% and 20% to instant noodles and 800 ppm of ethanolic extract of Zaghloul and Samany date powder can be added to sunflower oil while maintaining the chemical properties and quality characteristics of instant noodles and sunflower oil.From the above, it is clear that fallen Zaghloul and Samany dates can be used to make an extract or date powder to improve food products such as instant noodles and increase the oxidative stability of sunflower oil and produce food products with high added value that are acceptable and desirable to the consumer.

التمور (Phoenix dactylifera L.) هي ثمار غنية بالعناصر الغذائية، وقد لوحظ أنه خلال مرحلة الكمري، يتساقط عدد كبير من الثمار بسبب العوامل المناخية، مما يؤدي إلى خسائر اقتصادية. حيث تهدف هذه الدراسة في إمكانية الاستفادة من هذه التمور، وخاصة صنفي الزغلول والسماني. ويركز البحث على استخلاص المركبات الفينوليةوالفلافونويد من مسحوق التمر وإضافتها بتركيزات مختلفة 200و400و600و800 جزء في المليون لتحسين الاستقرار التأكسدي وزيادة ثبات زيت عباد الشمس أثناء عملية القلي العميق وتعزيز القيمة الغذائية للمكرونة سريعة التحضير من خلال دمج مسحوق التمر في تركيبات المكرونة لتعزيز محتواها من الألياف والمعادن.
كما تم تقييم تركيبها الكيميائي وخصائصها الفيزيائية والحسية وعوامل الجودة. حيث أشارت النتائج إلى أن تمور السماني كانت تحتويعلي نسب أعلى قليلاً في محتوى البروتين من تمور الزغلول. وكلا الصنفين غني بالبوتاسيوم والمغنيسيوم. كما أن تمور الزغلول تحتوي عمومًا على مستويات أعلى من بعض العناصر الدقيقة. تحتوي تمور الزغلول أيضا على مركبات ذات نشاط مضاد للأكسدة أعلى، في حين وجد أن تمور السماني تحتوي علي نسب أكبر من الفينولات والفلافونويد. كما وجد أن النشاط المضاد للأكسدة لهذه التمور يقدم تطبيقات واعدة في اطاله فترة صلاحية وحفظ الأغذية.
ومن الدراسة يتضح أنه يمكن اضافة مسحوق تمر الزغلول والسماني بتركيز 10% و20% الي الشعرية سريعة التحضيرواضافة تركيز800 جزء في المليون من المستخلص الإيثانولي لمسحوق التمر من الزغلول والسماني الي زيت عباد الشمس مع الحفاظ علي الصفات الكيميائية وصفات الجودة للشعرية سريعة التحضير وزيت عباد الشمس.
ومما سبق يتضح أنه يمكن استخدام تمور الزغلول والسماني المتساقطة في عمل مستخلص أو مسحوق تمر لتحسين منتجات غذائية مثل الشعرية سريعة التحضير وزيادة الثبات التأكسدي لزيت عباد الشمس وانتاج منتجات غذائية ذات قيمة مضافة عالية تكون مقبولة ومرغوبة لدي المستهلك.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.