Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 62-94.

Fresh poultry meat is a globally significant protein source, yet its high vulnerability to microbial
contamination by foodborne pathogens poses an economic and public health challenge. The demand
for minimally processed clean food products requires the production of effective, natural preservation
strategies. This thesis is performed to investigate the application of the natural bacteriocin nisin and
its synergism with Ethylenediaminetetraacetic Acid (EDTA) as an innovative intervention to enhance
the microbial safety and prolong the shelf life of fresh chicken cuts. Nisin is a potent antimicrobial
against Gram-positive organisms, but its efficacy on Gram-negative pathogens, as Salmonella and
Campylobacter, is limited by the protective membrane. EDTA, a chelating agent, is hypothesized to
disrupt this outer membrane, thereby potentiating nisin's activity. The study found that while EDTA
alone exhibited only minor antimicrobial effects, nisin, both alone and in combination with EDTA,
demonstrated significant inhibitory activity against key spoilage and pathogenic microorganisms,
including Coliforms, Enterobacteriaceae, and Psychrotrophic bacteria. These findings suggest that the
synergistic application of nisin and EDTA offers a promising, clean-label alternative to conventional
synthetic preservatives, contributing to reduced foodborne disease risk and prolonged freshness in the
poultry supply chain.

يُعَدّ لحم الدواجن الطازج مصدرًا أساسيًا للبروتين على مستوى العالم، إلا أن قابليته العالية للتلف الميكروبي وتعرّضه للتلوث بمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء تمثل تحديًا كبيرًا للصحة العامة وللاقتصاد. ومع تزايد الطلب على المنتجات الغذائية النظيفة والمصنعة بأقل قدر ممكن من المعالجة، تزداد الحاجة إلى تطوير استراتيجيات حفظ طبيعية وفعّالة.
تتناول هذه الأطروحة دراسة تطبيق البكتريوسين الطبيعي (نيسين)، وكذلك تأثيره التآزري عند دمجه مع حمض الإيثيلين دي أمين تترا أسيتيك كوسيلة مبتكرة لتحسين السلامة الميكروبية وإطالة فترة صلاحية لحم الدجاج الطازج. يُعد النيسين عاملًا مضادًا للميكروبات فعالًا ضد البكتيريا الموجبة لصبغة جرام، إلا أن فعاليته ضد البكتيريا السالبة لصبغة جرام، مثل البكتيريا المعوية والعصويات القولونية، محدودة بسبب وجود الغشاء الخارجي الواقي. ويُفترض أن يقوم الإيثيلين دي أمين تترا أسيتيك أسيد بصفته عاملًا مخلبًا، بإحداث خلل في هذا الغشاء، مما يعزز من نشاط النيسين.
أظهرت نتائج الدراسة أن الإيثيلين دي أمين تترا أسيتيك أسيد منفردًا أظهر تأثيرًا مضادًا محدودًا، في حين أن النيسين، سواء استخدم بمفرده أو مع الإيثيلين دي أمين تترا أسيتيك أسيد أظهر نشاطًا تثبيطيًا واضحًا ضد الميكروبات المسببة للتلف والممرضة، بما في ذلك بكتيريا الأمعاء والعصويات القولونية والبكتيريا المحبة للبرودة. وتشير هذه النتائج إلى أن التطبيق التآزري بين النيسين والإيثيلين دي أمين تترا أسيتيك أسيد يُعد بديلًا واعدًا وطبيعيًا للمواد الحافظة الصناعية التقليدية، مما يسهم في تقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء وإطالة فترة الصلاحية في سلسلة إمداد لحوم الدواجن.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.