Thesis (M.Sc)-Cairo University, 2025.

Bibliography: pages 64-71.

The main objectives of our study were to ameliorate the undesired mutton flavor and enhance the overall technological properties of the mutton by applying various plant extracts as a marinate and trying different cooking methods. To fulfill the aimed objectives, mutton was marinated using 3 different plant extracts at 5% concentration. The used extracts were grape (Vitis vinifera) seeds, mint (Mentha piperita folium), and ginger (Zingiber officinale). These plants were selected due to their strong antioxidant potential, which was verified and proved in our research by implementing different analyses to substantiate such allegations. After marinating the mutton samples for 24 hours at 4°C, the samples were cooked by moist and dry heat and achieved a final core temperature of 75°C. The mutton was analyzed before any treatment (blank), and then the control group and the group treated with plant extracts were analyzed after marination and cooking. The results indicate that plant extracts significantly improve the overall sensory qualities of the meat. The flavor was notably enhanced, the color remained stable even after cooking, and the fatty acid profile improved, thanks to the strong antioxidant properties of the extracts. As a result, these extracts could serve as effective food additives that promote meat quality. Additionally, the concentration of volatile organic compounds (VOCs) increased, positively influencing the flavor. Therefore, the use of plant extracts shows great potential for enhancing the technical qualities of mutton and reducing its undesirable flavor. This could lead to an increase in the consumption of such meats. Consequently, these extracts represent a promising alternative to synthetic additives aimed at improving the technical properties of mutton

كانت الأهداف الرئيسية لدراستنا هي تحسين نكهة لحم الضأن غير المرغوب فيها وتعزيز الخصائص التكنولوجية الشاملة للضأن من خلال استخدام المستخلصات النباتية المختلفة وتجربة طرق طهي مختلفة. ولتحقيق الأهداف المرجوة، تم تتبيل لحم الضأن باستخدام 3 مستخلصات نباتية مختلفة بتركيز 5%. وكانت المستخلصات المستخدمة هي بذور العنب (Vitis vinifera)، والنعناع (Mentha Piperita folium)، والزنجبيل (Zingiber officinale). تم اختيار هذه النباتات بسبب إمكاناتها القوية المضادة للأكسدة، والتي تحققنا منها وأثبتناها من خلال تنفيذ تحليلات مختلفة. بعد نقع عينات لحم الضأن لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، تم طهي العينات بالحرارة الرطبة والجافة ووصلت درجة الحرارة في قلب قطع اللحم إلى 75 درجة مئوية. تم تحليل لحم الضأن قبل أي معاملة، ومن ثم تم تحليل كل من المجموعة الضابطة والمجموعة المعالجة بالمستخلصات النباتية بعد التتبيل والطهي. تشير النتائج إلى أن المستخلصات النباتية تحسن بشكل كبير من الصفات الحسية العامة للحوم. تم تقليل النكهة الغير مرغوب فيها بشكل ملحوظ، وظل اللون ثابتًا حتى بعد الطهي، وتحسن محتوى الحموض الدهنية، وذلك بفضل الخصائص القوية المضادة للأكسدة للمستخلصات. ونتيجة لذلك، يمكن أن تكون هذه المستخلصات بمثابة إضافات غذائية فعالة تعزز جودة اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، زاد تركيز المركبات العضوية المتطايرة، مما أثر بشكل إيجابي على النكهة. ولذلك، فإن استخدام المستخلصات النباتية يظهر إمكانات كبيرة لتعزيز الصفات الحسية للضأن وتقليل نكهته الغير المرغوب فيها. وهذا يمكن أن يؤدي إلى زيادة في استهلاك هذه اللحوم. وبالتالي، تمثل هذه المستخلصات بديلاً واعداً للإضافات الاصطناعية التي تهدف إلى تحسين الخصائص التقنية للحوم الضأن.

Issues also as CD.

Text in English and abstract in Arabic & English.